Influencia de las bacterias psicrótrofas en la actividad proteolítica de la leche

La refrigeración de la leche reduce el ritmo de multiplicación y actividad de los microorganismos, pero ha generado nuevos problemas relacionados con el crecimiento y la actividad de los microorganismos psicrótrofos, que son aquellos que crecen a temperaturas inferiores a 7 °C, independientemente de su temperatura óptima. Estos microorganismos producen enzimas termoestables que degradan algunos componentes de la leche deteriorando su calidad y la de sus derivados, y disminuyendo los rendimientos queseros. Con el fin de evaluar la actividad proteolítica de las bacterias psicrótrofas sobre las caseínas y su relación con la temperatura y tiempo de almacenamiento de la leche, se inocularon diferentes lotes de leche con este tipo de bacterias, hasta obtener recuentos de 104 y 105 unidades formadoras de colonia por mililitro (ufc/ml); como control se utilizó leche que no recibió inoculación con recuento de psicrótrofos de 103 ufc/ml. Después de almacenar la lechea4y7°Cdurante tres y seis días, se evaluó la actividad proteolítica sobre las caseínas. Al almacenar leche durante tres días a 4 y 7 °C, no se presentó actividad proteolítica cuando el recuento inicial de psicrótrofos era del orden de 103 ufc/ml, mientras que cuando dicho recuento fue superior a 104 ufc/ml se observó actividad proteolítica, siendo más intensa a 7 °C que a 4 °C. Con almacenamiento de seis días, solamente la leche conservada a 4 °C con recuento inicial de 103 ufc/ml no presentó actividad proteolítica, los demás tratamientos mostraron gran actividad proteolítica sobre la fracción de caseínas aumentando dicha actividad a medida que aumenta el grado de contaminación.

• Autores: Novoa, C. F.; Restrepo, L. P.
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2007
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/31282
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/31282; http://bdigital.unal.edu.co/21360/
• Palabra clave: leche; refrigeración; psicrótrofos; Pseudomonas fluorescens; proteólisis; caseínas.
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