Estudio de las condiciones de sacrificio y obtención de carne de corderos de pelo cruzados con razas criollas colombianas

El sacrificio es la muerte profesional e indolora de un animal destinado para el consumo humano, con operaciones de descanso, aturdimiento y desangrado adecuados, donde el animal sea expuesto a un nivel bajo de estrés haciendo "humanitaria" su muerte. La primera fase de este trabajo consistió en variar el sistema de alimentación (pastoreo y semipastoreo), los tiempos de ayuno (6, 12 y 18 horas) y el tipo de aturdimiento (perno cautivo penetrante y electronarcosis) en 60 corderos de 10 ± 2 semanas de corderos de pelo cruzados con razas criollas colombianas, donde se evaluó la efectividad de los métodos de aturdimiento mediante la interpretación y uso de electroencefalogramas, niveles de glucosa y mediciones de rendimientos de canal; encontrándose que el poder de espectro encefalográfico de animales aturdidos con perno cautivo penetrante no presenta diferencias significativas respecto a un patrón de animal despierto, mientras que los animales aturdidos por electronarcosis presentaron una disminución en el patrón de ondas delta indicando que solo en los animales aturdidos por electronarcosis presentaron un cambio en su actividad cerebral durante el aturdimiento; solo se presentaron diferencias significativas en los niveles de glucosa post-mortem, rendimientos de canal, vísceras y pH respecto al tiempo de ayuno. En la segunda fase, se evaluó la maduración del músculo longissimus dorsi de los animales sacrificados en la primera fase, respecto a las medidas instrumentales de textura (TPA, WB), color (L*, a*, b*) y olor (Huella aromática) y evaluaciones sensoriales (panel entrenado) durante 0, 7 y 15 días de maduración encontrándose instrumentalmente que partir del día 7 de maduración los cambios en los parámetros medidos no presentaron diferencias significativas (p0.05). / Abstract: Slaughter is the professional and painless death of an animal destined for human consumption, with operations of rest, stunning and bleeding, where the animal is exposed to a low level of stress making “humanitarian” his death. The first phase of this work was vary the feeding system (grazing and semi-feedlot),fasting periods (6, 12 and 18 hours) and stunning (electrical and penetrating captive bolt) in 60 lambs of 10 ± 2 weeks of hair lambs crosses with Colombian breeds, where was evaluated the effectiveness of stunning methods through the interpretation and use of electroencephalograms, blood glucose levels and carcass yield measurements; founding that the electroencephalogram spectrum power of animals stunned with penetrating captive bolt were not significantly differences to a pattern of an animal waking, while animals stunned by electrical shock showed a decrease in delta wave pattern indicating that only in animals stunned by electrical shock had a change in brain activity during stunning; only were significant differences in postmortem blood glucose levels, carcass yield, viscera and pH for fasting periods. In the second phase, maturation was evaluated of the longissimus dorsi muscle from animals slaughtered in the first phase, respect to instrumental measurements of texture (TPA, WB), color (L*, a*, b*) and odor (aromatic footprint) and sensory evaluation (trained panel) for 0, 7 and 15 days of ageing, founding that instrumentally from day 7 of ageing changes in the measured parameters showed no significant differences (p0.05).

• Autores: Sánchez Barrera, Iván Camilo
• Fecha de publicación: 2011
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/7334
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/7334; http://bdigital.unal.edu.co/3684/
• Palabra clave: 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Corderos; Sacrificio de ovinos; Carne de cordero; Evaluación sensorial de alimentos; Razas criollas colombianas
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