INFLUENCIA DE LOS INGREDIENTES DE LA FORMULACIÓN Y DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS PROPIEDADES TEXTURALES DE UN PRODUCTO EN CONSERVAS

Se determinó la influencia de los componentes de la receta y la temperatura sobre algunas propiedades de pasta de pescado, obtenida a partir del picadillo de pescado tratado térmicamente. Entre las propiedades estudiadas se encuentran: dureza, representada por el grado de penetración, capacidad de enlace de agua, representada por la pérdida de agua y parámetros sensoriales del producto. También se analizó el efecto de la sustitución de la harina de trigo por otros ligantes como el almidón de yuca y de maíz. Los resultados indican que la elevación del contenido de proteínas y/o carbohidratos provoca un endurecimiento del producto y una disminución de pérdida de agua. El aumento de la temperatura ocasiona, a su vez,  endurecimiento de la textura y aumento de pérdida de agua. Los resultados demuestran que existe estrecha correlación entre la dureza y la pérdida de agua. Es posible sustituir la harina de trigo, usada como ligante en la producción de pastas de pescado, por almidón de yuca o de maíz sin cambios significativos en los parámetros físico-químicos y sensoriales del producto analizado.

• Autores: Fernández C., Raúl Ricardo; Fernández L., Angie; Calero M., Santiago
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/66304
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/66304; http://bdigital.unal.edu.co/67328/
• Palabra clave: 54 Química y ciencias afines / Chemistry; Water binding capacity; hardness; binders; fish paste; capacidad de enlazar agua; dureza; ligantes; pasta de pescado
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional