Evaluación del proceso de secado del café y su relación con las propiedades físicas, composición química y calidad en taza

La operación de secado es una de las etapas más importantes de los procesos pos-cosecha del café. Para que sea eficiente es necesario controlar y vigilar todas aquellas variables que pueden alterar la calidad del producto. Este trabajo fue realizado con el objetivo de determinar el efecto del secado solar y mecánico del café sobre las propiedades físicas, composición química y calidad sensorial en taza, para las variedades Caturra y Castillo, cultivadas en tres fincas ubicadas en los municipios de Ciudad Bolívar y Fredonia del departamento de Antioquía. El secado mecánico se llevó a cabo en secadoras tipo silo de tres mallas con capacidad para 5@ de café, se realizó un diseño factorial por bloques variando la temperatura de secado (40ºC y 50ºC) y el flujo de aire (60 y 100 m3/min/Toncps); como tratamiento contraste se realizaron secados solares en patios de cemento y en marquesina. La evaluación sensorial fue realizada por un panel de jueces “Q Grader”, quienes calificaron cada atributo sensorial en una escala de 0 a 10 puntos para obtener un puntaje global de cada una de las muestras. Se evaluaron propiedades físicas como actividad de agua, densidad aparente y color, y compuestos químicos como ácidos clorogénicos, ácidos grasos y cafeína; adicionalmente se correlacionaron las evaluaciones sensoriales con la composición química de los cafés, secados mecánicamente y al sol. Los resultados mostraron una disminución del tiempo de secado con el aumento de la temperatura y el flujo de aire en el secado mecánico, los secados solares fueron los más prolongados con una duración promedio de 8 días. Los mejores puntajes de taza fueron obtenidos en el café secado mecánicamente con una temperatura de 50ºC y un flujo de 100 m3/min/Toncps. No se encontraron diferencias significativas en el puntaje sensorial entre las variedades Caturra y Castillo. Una mayor acumulación de ácidos grasos se produjo con un flujo de aire de 100 m3/min/Toncps en el secado mecánico; la concentración de ácidos grasos se correlacionó positivamente con la evaluación sensorial, contribuyendo en el sabor residual de la bebida. El contenido de cafeína y ácidos clorogénicos (cafeico, cumárico, ferúlico y sinápico) permaneció inalterable durante el proceso de secado; no se encontraron correlaciones entre la evaluación sensorial y el contenido de cafeína y ácidos clorogénicos.

• Autores: Henao Arismendy, Juliana
• Fecha de publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/56186
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/56186; http://bdigital.unal.edu.co/51841/
• Palabra clave: 62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering; 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Café; Secado mecánico; Secado solar; Composición química; Calidad sensorial; Coffee; Mechanical drying; Solar drying; Chemical composition; Sensory quality
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional