Estabilidad de antocianinas en jugo y concentrado de agraz (vaccinium meridionale sw.).
Se estudió la cinética de la estabilidad térmica y de almacenamiento de las antocianinas en jugo y concentrado de agraz (Vaccinium meridionale Sw.) siguiendo una cinética de primer orden. La degradación de las antocianinas con la temperatura fue modelada adecuadamente con la ecuación de Arrhenius. E...
- Autores:
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Martínez-Zambrano, José Jobanny
Rojas Sarmiento, Hugo Alfonso
Borda Guerra, Gloria Del Carmen
Hastamorir Caro, Alba Nidia
Medina Riaño, Michael Fernando
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2011
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/38567
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/38567
http://bdigital.unal.edu.co/28664/
- Palabra clave:
- Cinética
Almacenamiento
Degradación térmica
Energía de activación.
- Rights
- openAccess
- License
- Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
| Summary: | Se estudió la cinética de la estabilidad térmica y de almacenamiento de las antocianinas en jugo y concentrado de agraz (Vaccinium meridionale Sw.) siguiendo una cinética de primer orden. La degradación de las antocianinas con la temperatura fue modelada adecuadamente con la ecuación de Arrhenius. El efecto del pH en la estabilidad térmica de las antocianinas en los concentrados de agraz se estudió a seis diferentes valores (3,0 – 8,0) en buffer citrato-fosfato. La degradación de las antocianinas fue mayor para el jugo que para el concentrado. Una disminución significante en la estabilidad de las antocianinas del concentrado se observó a pH cercano a 5,0. |
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