Efecto antimicrobiano del aceite esencial del tomillo (Thymus vulgaris) sobre la contaminación de Listeria monocytogenes en queso Ricotta

Se evaluó el uso del Aceite Esencial (AE) del tomillo como un aditivo alimentario, con el objetivo de otorgar efecto antimicrobiano, prolongando la vida de anaquel del queso Ricotta. El efecto biocida es atribuido principalmente a la acción de los componentes bioactivos sobre la membrana celular de algunas bacterias. Por ende se llevó a cabo la extracción del AE de tomillo (Thymus vulgaris) a través del método de arrastre por vapor, alcanzando rendimientos cercanos al 0.6%. La caracterización del quimiotipo demostró que el componente activo mayoritario es el Timol con una abundancia relativa de 30.97%. Con respecto al efecto antimicrobiano, contra la actividad patógena de Listeria monocytogenes; se desarrolló un protocolo de prueba In Vitro donde a través de la formación de halos de inhibición se determinó la menor concentración con efecto inhibitorio. El aceite esencial de tomillo presentó actividad al ser usado en concentraciones no menores del 1.6%, mostrando halos de inhibición de 11.67 mm. El queso Ricotta formulado con AE de tomillo, presentó características fisicoquímicas propias de un queso firme/semiduro descremado. En cuanto al perfil sensorial, el queso con AE presentó calidad alta en aspectos como textura y apariencia general. La evaluación microbiológica a las 48 horas de elaboración cumplió con los requerimientos exigidos por la normatividad colombiana (Resolución 02310 y NTC 750). La prueba de estabilidad microbiológica realizada durante un periodo de 28 días, determinó que el recuento de L. monocytogenes pasó de valores de 1.5x106 UFC/g a valores de 5000 UFC/g al día 14 de evaluación.

• Autores: Morales Castro, Andrés Felipe
• Fecha de publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/55569
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/55569; http://bdigital.unal.edu.co/50994/
• Palabra clave: 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Aceite esencial; Análisis sensorial; Arrastre de vapor; Concentración inhibitoria; Halos de inhibición; Quimiotipo; Timol; Essential oil; Sensory Analysis; Steam stripping; Inhibitory concentration; Halos of inhibition; Chemotype; Thymol
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• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional