Efecto de la Gomar Guar sobre las propiedades de calidad de pandebono elaborado a partir de masa congelada y refrigerada

Con la finalidad de evaluar distintas alternativas de conservación de la masa de pandebono a bajas temperaturas mediante el uso de hidrocoloides, específicamente la Gomar Guar por sus ventajas en la preservación de alimentos congelados, se determinaron algunas características de calidad al producto, como altura, la pérdida de peso, el volumen específico, el color de la miga, la actividad de agua, la humedad tanto de miga como de corteza, un análisis de imagen de la miga y un análisis de perfil de textura. Las muestras a partir de masas congeladas con 3.5% de Gomar Guar y refrigeradas con 4.5% de Gomar Guar fueron las más cercanas al control, tomando como parámetro fundamental de selección la dureza, volumen específico y número de poros. Adicionalmente, en las pruebas de horneo se demostró que estos pandebonos tuvieron la apariencia más uniforme y el tono de color más intenso. De allí que estos se seleccionaran para la prueba sensorial. Los cambios en la textura fueron notorios a nivel sensorial por los consumidores; no obstante, éstos no mostraron reacciones desfavorables a los mismos. Entre otros, el color de la corteza, el cual no fue evaluado durante las pruebas de calidad, en las pruebas sensoriales mostró una mejoría con la adición de la Gomar Guar. Se resalta la importancia del hidrocoloide, en este caso, de la Gomar Guar, en la obtención de un producto de calidad; sin embargo, puede influir en la generación de una sensación gomosa percibida por los consumidores.

• Autores: Zapata López, Francisco Javier
• Fecha de publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/62789
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/62789; http://bdigital.unal.edu.co/61975/
• Palabra clave: 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; Pandebono; Conservación de alimentos; Hidrocoloides; Gomar Guar; Alimentos congelado
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional