Evaluación de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la elaboración de una pasta alimenticia

Se evaluaron algunas características químicas de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo con el fin de elaborar una pasta alimenticia, mediante la determinación del contenido de proteína y almidón total. Los resultados muestran que de las seis fracciones obtenidas, las correspondientes...

Full description

Autores:
Pérez Lavalle, Liliana
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2010
Institución:
Universidad Nacional de Colombia
Repositorio:
Universidad Nacional de Colombia
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/70506
Acceso en línea:
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/70506
http://bdigital.unal.edu.co/2781/
Palabra clave:
66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Sorgo
Tamaño de partícula
Proteína
Almidón
Pasta alimenticia
Sorghum
Particle size
Protein
Starch
Pasta
Rights
openAccess
License
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
id UNACIONAL2_70c5be8573b0c7bcefac10a73c0d88dc
oai_identifier_str oai:repositorio.unal.edu.co:unal/70506
network_acronym_str UNACIONAL2
network_name_str Universidad Nacional de Colombia
repository_id_str
dc.title.spa.fl_str_mv Evaluación de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la elaboración de una pasta alimenticia
dc.title.translated.Spa.fl_str_mv Evaluation of the granulometric fractions of the sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) flour for the elaboration of a pasta
title Evaluación de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la elaboración de una pasta alimenticia
spellingShingle Evaluación de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la elaboración de una pasta alimenticia
66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Sorgo
Tamaño de partícula
Proteína
Almidón
Pasta alimenticia
Sorghum
Particle size
Protein
Starch
Pasta
title_short Evaluación de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la elaboración de una pasta alimenticia
title_full Evaluación de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la elaboración de una pasta alimenticia
title_fullStr Evaluación de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la elaboración de una pasta alimenticia
title_full_unstemmed Evaluación de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la elaboración de una pasta alimenticia
title_sort Evaluación de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la elaboración de una pasta alimenticia
dc.creator.fl_str_mv Pérez Lavalle, Liliana
dc.contributor.advisor.spa.fl_str_mv López Ortiz, Norma Constanza (Thesis advisor)
dc.contributor.author.spa.fl_str_mv Pérez Lavalle, Liliana
dc.subject.ddc.spa.fl_str_mv 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
topic 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Sorgo
Tamaño de partícula
Proteína
Almidón
Pasta alimenticia
Sorghum
Particle size
Protein
Starch
Pasta
dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv Sorgo
Tamaño de partícula
Proteína
Almidón
Pasta alimenticia
Sorghum
Particle size
Protein
Starch
Pasta
description Se evaluaron algunas características químicas de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo con el fin de elaborar una pasta alimenticia, mediante la determinación del contenido de proteína y almidón total. Los resultados muestran que de las seis fracciones obtenidas, las correspondientes al tamaño de partícula de 500 μm, 355 μm, y 150 μm, las cuales constituyen el 27,06%, 23,06% y 0,38% de la masa total de la harina original, presentaron el mayor porcentaje de proteína. De igual manera, se demuestra diferencias significativas (p0,05) en cuanto al porcentaje de almidón, encontrándose el mayor contenido en las últimas fracciones obtenidas (250 μm, 212 μm, 180 μm y 150 μm). Para la elaboración de la pasta alimenticia, se sustituyó la sémola de trigo por harina de sorgo con tamaño de partícula de 355 μm en proporciones de 10%,15%y 20%. Se seleccionó esta fracción debido a su buen contenido de proteína y granulometría similar a la sémola. Se estudiaron propiedades funcionales como sólidos solubles (SS) e índice de absorción de agua (IAA) de los diferentes niveles de inclusión de la pasta alimenticia, encontrándose el menor porcentaje de SS en el nivel de inclusión del 10%. El índice de absorción de agua fue igual en todos los niveles de inclusión. / Abstract. Chemical characteristics were evaluated of the granulometric fractions of sorghum flour in order to develop pasta, by determining the protein content and total starch. The results show that the six fractions obtained, corresponding to the particle size of 500 μm, 355 μm and 150 μm, which constitute 27.06%, 23.06% and 0.38% of the total mass of original flour, had the highest percentage of protein. Similarly, shows significant differences (p 0.05) in the percentage of starch, the highest content found in the last fractions obtained (250 μm, 212 μm , 180 μm to 150 μm ). For the preparation of the pasta, was replaced wheat semolina by sorghum flour particle size of 355 μm in a ratio of 10, 15 and 20%. This fraction was selected due to his good content of protein and granulometry similar to the semola. Functional properties were studied as soluble solids (SS) and water absorption index (WAI) of the different levels of inclusion the pasta, being the lowest percentage of SS at the inclusion level of 10%. The water absorption rate was the same in all levels of inclusion.
publishDate 2010
dc.date.issued.spa.fl_str_mv 2010
dc.date.accessioned.spa.fl_str_mv 2019-07-03T13:22:47Z
dc.date.available.spa.fl_str_mv 2019-07-03T13:22:47Z
dc.type.spa.fl_str_mv Trabajo de grado - Pregrado
dc.type.driver.spa.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version.spa.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.type.coar.spa.fl_str_mv http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.content.spa.fl_str_mv Text
dc.type.redcol.spa.fl_str_mv http://purl.org/redcol/resource_type/TP
format http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
status_str acceptedVersion
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/70506
dc.identifier.eprints.spa.fl_str_mv http://bdigital.unal.edu.co/2781/
url https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/70506
http://bdigital.unal.edu.co/2781/
dc.language.iso.spa.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.spa.fl_str_mv Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá Facultad de Ciencias Departamento de Química
Departamento de Química
dc.relation.references.spa.fl_str_mv Pérez Lavalle, Liliana (2010) Evaluación de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la elaboración de una pasta alimenticia / Evaluation of the granulometric fractions of the sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) flour for the elaboration of a pasta. Otra thesis, Universidad Nacional de Colombia.
dc.rights.spa.fl_str_mv Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia
dc.rights.coar.fl_str_mv http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.license.spa.fl_str_mv Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
dc.rights.uri.spa.fl_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv application/pdf
institution Universidad Nacional de Colombia
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/70506/1/107403.2010.pdf
https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/70506/2/107403.2010.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv f1c6e31dc98c1e37c9211bb301ffc250
ef30930c86affb581567013320822602
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia
repository.mail.fl_str_mv repositorio_nal@unal.edu.co
_version_ 1814089780686749696
spelling Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2López Ortiz, Norma Constanza (Thesis advisor)34d29a2b-3ed5-4a1f-8ab7-60cb6a68c58aPérez Lavalle, Liliana8ab76bd2-1afb-4ed5-a2c2-60d9334985c83002019-07-03T13:22:47Z2019-07-03T13:22:47Z2010https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/70506http://bdigital.unal.edu.co/2781/Se evaluaron algunas características químicas de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo con el fin de elaborar una pasta alimenticia, mediante la determinación del contenido de proteína y almidón total. Los resultados muestran que de las seis fracciones obtenidas, las correspondientes al tamaño de partícula de 500 μm, 355 μm, y 150 μm, las cuales constituyen el 27,06%, 23,06% y 0,38% de la masa total de la harina original, presentaron el mayor porcentaje de proteína. De igual manera, se demuestra diferencias significativas (p0,05) en cuanto al porcentaje de almidón, encontrándose el mayor contenido en las últimas fracciones obtenidas (250 μm, 212 μm, 180 μm y 150 μm). Para la elaboración de la pasta alimenticia, se sustituyó la sémola de trigo por harina de sorgo con tamaño de partícula de 355 μm en proporciones de 10%,15%y 20%. Se seleccionó esta fracción debido a su buen contenido de proteína y granulometría similar a la sémola. Se estudiaron propiedades funcionales como sólidos solubles (SS) e índice de absorción de agua (IAA) de los diferentes niveles de inclusión de la pasta alimenticia, encontrándose el menor porcentaje de SS en el nivel de inclusión del 10%. El índice de absorción de agua fue igual en todos los niveles de inclusión. / Abstract. Chemical characteristics were evaluated of the granulometric fractions of sorghum flour in order to develop pasta, by determining the protein content and total starch. The results show that the six fractions obtained, corresponding to the particle size of 500 μm, 355 μm and 150 μm, which constitute 27.06%, 23.06% and 0.38% of the total mass of original flour, had the highest percentage of protein. Similarly, shows significant differences (p 0.05) in the percentage of starch, the highest content found in the last fractions obtained (250 μm, 212 μm , 180 μm to 150 μm ). For the preparation of the pasta, was replaced wheat semolina by sorghum flour particle size of 355 μm in a ratio of 10, 15 and 20%. This fraction was selected due to his good content of protein and granulometry similar to the semola. Functional properties were studied as soluble solids (SS) and water absorption index (WAI) of the different levels of inclusion the pasta, being the lowest percentage of SS at the inclusion level of 10%. The water absorption rate was the same in all levels of inclusion.Otraapplication/pdfspaUniversidad Nacional de Colombia Sede Bogotá Facultad de Ciencias Departamento de QuímicaDepartamento de QuímicaPérez Lavalle, Liliana (2010) Evaluación de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la elaboración de una pasta alimenticia / Evaluation of the granulometric fractions of the sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) flour for the elaboration of a pasta. Otra thesis, Universidad Nacional de Colombia.66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineeringSorgoTamaño de partículaProteínaAlmidónPasta alimenticiaSorghumParticle sizeProteinStarchPastaEvaluación de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la elaboración de una pasta alimenticiaEvaluation of the granulometric fractions of the sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) flour for the elaboration of a pastaTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPORIGINAL107403.2010.pdfapplication/pdf630577https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/70506/1/107403.2010.pdff1c6e31dc98c1e37c9211bb301ffc250MD51THUMBNAIL107403.2010.pdf.jpg107403.2010.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4362https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/70506/2/107403.2010.pdf.jpgef30930c86affb581567013320822602MD52unal/70506oai:repositorio.unal.edu.co:unal/705062024-06-06 23:09:35.262Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co