Utilización de Flavonoides en recubrimientos comestibles para la conservación de productos acuícolas
ilustraciones, gráficas, tablas
- Autores:
-
Piedrahita Márquez, David Guillermo
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2017
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/59277
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/59277
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- Palabra clave:
- 660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentos
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Recubrimiento Comestible
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Secado por Aspersión
Películas Comestibles
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Suárez Mahecha, Héctor5e277f8853e165aacf444608ad73389a500López, Jairo Humbertof0ac9c8aacf1edb18b1a8b9746b862ea300Piedrahita Márquez, David Guillermodd523812b2ac98b7fce4154b677ec474300Ciencia y Tecnología de Productos Cárnicos Y Acuícolas2019-07-02T15:44:07Z2019-07-02T15:44:07Z2017-05-15https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/59277http://bdigital.unal.edu.co/56655/Universidad Nacional de ColombiaRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.co/ilustraciones, gráficas, tablasLas matrices acuícolas se caracterizan por su amplia gama de constituyentes, convirtiéndolas en alimentos con un alto valor nutricional para el organismo humano. No obstante son susceptibles a la degradación por parte de microorganismos patógenos, procesos enzimáticos y reacciones de carácter oxidativo, lo cual hace necesario buscar alternativas para la conservación de los productos acuícolas. Como alternativa a los procesos tradicionales se ha recurrido al uso de recubrimientos comestibles, estos se han elaborado con diversos biopolímeros y metabolitos que les han conferido propiedades barrera y una notable bioactividad. Entre las sustancias bioactivas se destacan los extractos etanólicos de propóleos los cuales tienen un amplio rango de acción frente a microorganismos patógenos y especies reactivas de oxígeno. Por el otro lado se ha empleado una macromolécula como el quitosano debido sus propiedades mecánicas y a la capacidad que tiene de potenciar la bioactividad de otras moléculas .En el pasado se han usado ambas sustancias en distintas formulaciones de películas comestible y han aparecido inconvenientes que han obstaculizado su aplicación como la baja permeabilidad, la liberación no controlada, el aumento de algunos procesos oxidativos y la alteración de las propiedades sensoriales. En este estudio se buscó diseñar una formulación para recubrimientos comestibles a base de extracto etanólico de propóleos, primero se encapsuló el extracto en maltodextrina, después se diseñaron películas a base de quitosano y el encapsulado para evaluar sus propiedades mecánicas y efecto barrera frente al vapor de agua y finalmente la formulación se aplicó en forma de recubrimiento para proteger la matriz acuícola y se estudió su efecto en la vida útil. La matriz fue capaz de proteger al pescado de procesos degenerativos y redujo el impacto de los agentes externos sobre el producto acuícola. (Texto tomado de la fuente).Aquaculture matrices are characterized by their wide range of beneficial constituents for the body, which becomes part of the diet. But nevertheless they are susceptible to face damage due to the action of microorganisms, enzymatic processes and oxidation reactions, which makes it necessary to find alternatives for the conservation of aquaculture products. As an alternative to the traditional processes scientist have studied edible coatings, these have been developed with various biopolymers and metabolites that have given them notable barrier properties and bioactivity. Among these materials chitosan and the flavonoids from ethanolic propolis extract are some of the most effective ones, they have very good mechanical properties and a broad spectrum of action; the previously mentioned the past two substances have been used in different formulations of edible films and it have appeared drawbacks that are hampering its application as: Low permeability the uncontrolled release, increasing some oxidative processes and impaired sensory properties. Therefore we sought to design an optimal formulation for edible coatings with chitosan and propolis, first the extract is encapsulated in maltodextrin, after that, edible films based on chitosan and the encapsulated propolis were designed to evaluate their mechanical properties and barrier effect and finally the formulation was applied as an edible coating to protect the aquaculture matrix and its effect in the shell life of the fish was studied. The matrix was able to protect the fish from degenerative processes and reduced the impact of external agents on the aquaculture productMaestríaMagíster en Ciencia y Tecnología de AlimentosBioconservación de productos cárnicos y acuícolasAlimentos y Agroindustriaxvii, 100 páginasapplication/pdfspaUniversidad Nacional de ColombiaBogotá - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de AlimentosDepartamento de AgronomíaFacultad de Ciencias AgrariasBogotá, ColombiaUniversidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentosCompuestos fenólicosIngeniería acuícolaPreservación de alimentosfood preservationphenolic compoundsaquaculture engineeringRecubrimiento ComestibleQuitosanoExtracto etanólico de propóleos (EEP)Secado por AspersiónPelículas ComestiblesVida útilSpray DryingEdible coatingsChitosanEthanolic extract propolis (EEP)Shell lifeSpray dryingEdible filmsUtilización de Flavonoides en recubrimientos comestibles para la conservación de productos acuícolasTrabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMEstudiantesGrupos comunitariosInvestigadoresPúblico generalORIGINALDavid G.PiedrahitaMárquez.2017.pdfTesis de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentosapplication/pdf2780276https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/59277/1/David%20G.PiedrahitaM%c3%a1rquez.2017.pdf3df63567a51aa4eb8192c2b5e2c688acMD51THUMBNAILDavid G.PiedrahitaMárquez.2017.pdf.jpgDavid G.PiedrahitaMárquez.2017.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg5100https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/59277/2/David%20G.PiedrahitaM%c3%a1rquez.2017.pdf.jpgbef2155531530842d6d0d938d7fd7229MD52unal/59277oai:repositorio.unal.edu.co:unal/592772023-04-21 09:47:08.28Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co |