Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y reológicas del pandebono formulado con emulsificantes y componentes fisiológicamente activos

Resumen: el pandebono es un producto libre de gluten típico de Colombia, elaborado principalmente con almidón agrio de yuca, queso y agua o leche. Este alimento representa un gran potencial, ya que puede ser consumido por personas que padecen de enfermedad celiaca, síndrome que afecta la mucosa intestinal y produce una inadecuada absorción de nutrientes importantes. La investigación fue realizada en tres etapas completamente articuladas. En la primera etapa se evaluó el efecto del tipo de queso sobre las características físicas y texturales del pandebono. Los resultados indican que el queso influye en las características del producto final, siendo el queso tipo costeño el que mejores resultados originó, ya que permitió obtener un pandebono de miga más uniforme y estructurada, lo que produjo una firmeza elevada. Definido el tipo de queso, en la segunda etapa se determinó el efecto de dos emulsificantes, estearoil-2-lactil lactato de sodio (SSL) y los ésteres del ácido diacetil tartárico de mono y diglicéridos (DATEM), sobre las características físicas y texturales del pandebono, y su influencia en la estabilidad del producto durante 72 h de almacenamiento. Los resultados muestran que no hubo efecto de los emulsificantes sobre la reología de la masa, debido a que las constantes del modelo de Peleg, k1 y k2, no presentaron diferencias significativas. No obstante, el comportamiento de la masa se asemeja a un material solido viscoelástico. Entre tanto, características como diámetro, altura y volumen específico del pandebono se vieron afectadas negativamente cuando se incrementó la concentración de emulsificantes en la formulación. Por otra parte, la fractura de la corteza y la dureza de la miga aumentaron durante el tiempo de almacenamiento, lo que refleja el envejecimiento del producto y la pérdida de suavidad del mismo. Finalmente, en la última etapa se estudió los cambios de las características del pandebono adicionado con hierro y vitamina D durante el almacenamiento y la posible correlación de las variables evaluadas. Los resultados indican que la actividad de agua, humedad de la corteza, humedad de la miga y dureza cambian significativamente a través del tiempo de almacenamiento. Una alta correlación se dió entre la dureza tanto con la actividad de agua como con la humedad de la miga. El contenido de hierro permaneció invariable durante el almacenamiento, indicando la buena estabilidad que tiene este micronutriente y la posibilidad que representa este producto para satisfacer necesidades nutricionales

• Autores: López Tenorio, Julián Alfredo
• Fecha de publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/21071
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/21071; http://bdigital.unal.edu.co/11808/
• Palabra clave: 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; Pandebono; Producto libre de gluten; Características físicas y texturales; Hierro; Gluten-free product; Physical and textural characteristics; Iron
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional