Evaluación de la fermentación de bebida de soya con un cultivo láctico
La leche o bebida de soya, extracto acuoso de las proteínas de este grano, elaborada mediante un proceso previamente validado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), fue fermentada con un cultivo láctico termófilo, constituido por L delbrueckii ss. bulgaricus, L delbrueckii ss....
- Autores:
-
Quicazán, Martha Cecilia
Sandoval, Angélica
Padilla, Germán
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2001
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/40917
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/40917
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- Palabra clave:
- lactic fermentation
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La leche o bebida de soya, extracto acuoso de las proteínas de este grano, elaborada mediante un proceso previamente validado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), fue fermentada con un cultivo láctico termófilo, constituido por L delbrueckii ss. bulgaricus, L delbrueckii ss. laciis y S.salivarius ss. thermophilus. La composición de la bebida fue estandarizada, antes de la fermentación, en cuanto al contenido de sólidos y de proteína, utilizando como variable de proceso los grados Brix. La fermentación de las bebidas se llevó a cabo aplicando básicamente las mismas operaciones utilizadas en la de leche de vaca. Para la evaluación de la acidificación, además de hacer el seguimiento del pH y de la acidez titulable, la producción de ácidos orgánicos fue determinada mediante la HPLC, utilizando una columna de exclusión iónica. La modificación de las propiedades Teológicas fue estudiada y se efectuaron comparaciones con la fermentación de leche de vaca. Se comprobó que, a pesar de la ausencia de lactosa como sustrato, la acidificación en este proceso es debida a la producción de ácido láctico, y que el contenido de sólidos de la bebida utilizada influye en la producción del mismo, así como en la viscosidad alcanzada en el producto. |
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