Evaluación de la fermentación de bebida de soya con un cultivo láctico

La leche o bebida de soya, extracto acuoso de las proteínas de este grano, elaborada mediante un proceso previamente validado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), fue fermentada con un cultivo láctico termófilo, constituido por L delbrueckii ss. bulgaricus, L delbrueckii ss. laciis y S.salivarius ss. thermophilus. La composición de la bebida fue estandarizada, antes de la fermentación, en cuanto al contenido de sólidos y de proteína, utilizando como variable de proceso los grados Brix. La fermentación de las bebidas se llevó a cabo aplicando básicamente las mismas operaciones utilizadas en la de leche de vaca. Para la evaluación de la acidificación, además de hacer el seguimiento del pH y de la acidez titulable, la producción de ácidos orgánicos fue determinada mediante la HPLC, utilizando una columna de exclusión iónica. La modificación de las propiedades Teológicas fue estudiada y se efectuaron comparaciones con la fermentación de leche de vaca. Se comprobó que, a pesar de la ausencia de lactosa como sustrato, la acidificación en este proceso es debida a la producción de ácido láctico, y que el contenido de sólidos de la bebida utilizada influye en la producción del mismo, así como en la viscosidad alcanzada en el producto.

• Autores: Quicazán, Martha Cecilia; Sandoval, Angélica; Padilla, Germán
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2001
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/40917
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/40917; http://bdigital.unal.edu.co/31014/
• Palabra clave: lactic fermentation; soymilk yogurt; HPLC; organic acids; fermentación láctica; yogurt de soya; HPLC; ácidos orgánicos
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional