Caracterización de la fracción no soluble de la pulpa de copoazú y su uso en una matriz alimentaria como vehículo de fibra dietaria para regímenes especiales - Diabetes
ilustraciones, fotografías, gráficas, tablas
- Autores:
-
Vanegas López, Nancy Carolina
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
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- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/83267
- Palabra clave:
- 630 - Agricultura y tecnologías relacionadas::631 - Técnicas específicas, aparatos, equipos, materiales
Fibra de la dieta
Pasta
Trastornos metabólicos
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pulp
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Copoazú
Fibra dietaria
Economía circular
Alimento funcional
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Copoazú
Circular economy
Functional meal
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Characterization of the non-soluble fraction of cupuaçu pulp and its use in a food matrix as a vehicle for dietary fiber for special diets - Diabetes |
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Reconocimiento 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Hernández Gómez, Maria Soledad224db40b41d2be7766ff6e1ce167fa30Díaz, Raquel Oriana1246db07a668b65a5bf93ef9840322b9600Vanegas López, Nancy Carolina6a2d7c58feab1fc873703155aa8ec2dfVanegas Lopez , Nancy [0000-0003-2660-7639]2023-02-03T13:50:38Z2023-02-03T13:50:38Z2021https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/83267Universidad Nacional de ColombiaRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.co/ilustraciones, fotografías, gráficas, tablasSe realizó la caracterización físico químico, microbiológico y sensorial de la fracción no soluble (residuo) de la pulpa del copoazú, con el fin de conocer sus componentes y utilizarla como materia prima en la elaboración de un confite sin adición de azúcar. Dicho producto podría ser apto para diabéticos ya que no se utiliza azúcar simple en la formulación, con lo cual se considera un alimento libre de azúcar y con cantidad de compuestos bio activos que se consideran benéficos para la salud y prevención de la enfermedad. En ensayos preliminares a partir de una formulación base se realizaron ajustes que permitieron obtener una formulación tecnológica y nutricionalmente adecuada a los objetivos propuestos, mediante diseño factorial a tres niveles se determinó la mejor combinación de factores claves por aceptación sensorial, los datos fueron analizados mediante análisis de varianza, prueba Tukey y regresión lineal. El confite final es a base de pulpa de asaí y fracción no soluble de pulpa del copoazú, con contenido de fibra dietaria del 10-20% y libre azúcar, de modo que contribuye a la salud de la población, se realizó pruebas microbiológicas en posproducción. (Texto tomado de la fuente).The purpose of this study was to dissociate the components of the copoazú pulp to further be used as the prime factor of a sugarplum with not sugar added; for this, the characterization physic-chemic, microbiologic, and sensorial of the no soluble fraction (residual part) of the copoazú pulp was used. Additionally , the final product aim to fit into the diabetic population since any plain sugar is used in its formulation. Therefore, is considered as a sugar free product fulfilled with bioactive components that are labelled as beneficial and pathological diabetic prevention. A primary formula issue of primary essays in this study allowed us to obtain the final product. Bordered with a technological and nutritional component the final test was firstly evaluated through three level factorial design, which endeavour was to subtract the finest sensorial public acceptation; to it, a microbiological test, Tukey, lineal regression, and variation analysis were used to this purpose. The result pumped a sugarplum product, filled with the asaí pulp and the non-soluble fraction of Copoazú, with a diary fiber 10- 20 % and sugar free. Proposing then, a product that contributes to the health of the population using as a primary, the components of the copoazú pulp.Incluye anexosMaestríaMagíster en Ciencia y Tecnología de AlimentosDiseño y desarrollo de productos alimenticiosxvii, 116 páginasapplication/pdfspaUniversidad Nacional De ColombiaBogotá - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de AlimentosFacultad de Ciencias AgrariasBogotá, ColombiaUniversidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá630 - Agricultura y tecnologías relacionadas::631 - Técnicas específicas, aparatos, equipos, materialesFibra de la dietaPastaTrastornos metabólicosdietary fibrespulpmetabolic disordersCopoazúFibra dietariaEconomía circularAlimento funcionalDietary fiberCopoazúCircular economyFunctional mealCaracterización de la fracción no soluble de la pulpa de copoazú y su uso en una matriz alimentaria como vehículo de fibra dietaria para regímenes especiales - DiabetesCharacterization of the non-soluble fraction of cupuaçu pulp and its use in a food matrix as a vehicle for dietary fiber for special diets - DiabetesTrabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMAgrosaviaAgrovocAgencia de Noticias Uiversidad Nacional . 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