Valorización de polen apícola como alimento mediante el desarrollo de un proceso físico o biotecnológico

El polen constituye un recurso nutricional y bioactivo muy valioso que puede ser empleado para el consumo humano. Sin embargo, su estructura es altamente compleja, lo cual dificulta la absorción de los compuestos de interés en el sistema gastrointestinal. En este trabajo se estudió el efecto de dife...

Full description

Autores:
Zuluaga Domínguez, Carlos Mario
Tipo de recurso:
Doctoral thesis
Fecha de publicación:
2016
Institución:
Universidad Nacional de Colombia
Repositorio:
Universidad Nacional de Colombia
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/56771
Acceso en línea:
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/56771
http://bdigital.unal.edu.co/52702/
Palabra clave:
66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Altas presiones
Compuestos bioactivos
Esterilización
Fermentación
Hidrólisis
Proteólisis
Tratamiento térmico
High pressure
Bioactive compounds
Sterilization
Fermentation
Hydrolysis
Proteolysis
Thermal treatment
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openAccess
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description El polen constituye un recurso nutricional y bioactivo muy valioso que puede ser empleado para el consumo humano. Sin embargo, su estructura es altamente compleja, lo cual dificulta la absorción de los compuestos de interés en el sistema gastrointestinal. En este trabajo se estudió el efecto de diferentes tratamientos físicos (secado, esterilización y altas presiones hidrostáticas) y biotecnológicos (fermentación e hidrólisis enzimática) sobre la estructura, composición nutricional y bioactiva y calidad microbiológica de polen apícola. Inicialmente, los tratamientos térmicos lograron una degradación de la exina del polen, que propició un incremento en los compuestos fenólicos, flavonoides y actividad antioxidante. En particular, se encontró que la esterilización a 121°C por 15 minutos fue quien mejores resultados presentó en términos de calidad microbiológica y características bioactivas. Adicionalmente, mediante altas presiones hidrostáticas, se evidenció que este tratamiento no térmico modificó la capa externa del polen favoreciendo la liberación o retención de todos los bioactivos medidos. Dentro de los tratamientos biotecnológicos, el empleo de un cultivo láctico comercial demostró ser el más efectivo para fermentar polen; sin embargo, se obtuvo un producto hidrolizado de polen con aún mejores características bioactivas y actividad antioxidante mediante procesos enzimáticos con proteasas.
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