Conservación de piña oro miel (Ananas comosus) mínimamente procesada: efecto del tipo de corte, tipo de envase y recubrimiento comestible

Los alimentos frescos y con propiedades funcionales son los preferidos por los consumidores actualmente. La piña es un fruto rico en nutrientes, con propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales, sin embargo es altamente perecedero, por lo que someterlo a un procesamiento mínimo es una altern...

Full description

Autores:
Buitrago Dueñas, Elkin Mauricio
Tipo de recurso:
Fecha de publicación:
2018
Institución:
Universidad Nacional de Colombia
Repositorio:
Universidad Nacional de Colombia
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/63300
Acceso en línea:
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/63300
http://bdigital.unal.edu.co/63560/
Palabra clave:
62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering
66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Piña
Procesamiento minimo
Aloe de vera
Recubrimiento comestible
Pineapple fruit
Fresh-cut
Edible coating
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openAccess
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description Los alimentos frescos y con propiedades funcionales son los preferidos por los consumidores actualmente. La piña es un fruto rico en nutrientes, con propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales, sin embargo es altamente perecedero, por lo que someterlo a un procesamiento mínimo es una alternativa para su conservación. Se evaluó el efecto del tipo de corte y empaque sobre las características de fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en piña variedad Oro Miel sometida a procesamiento mínimo. Se realizaron tres tipos de corte: cuartos de rodaja, cubos y julianas, y se acondicionaron en tres empaques diferentes: bandeja de polietileno con PVC, caja PET y bolsa de vacío, en total fueron 9 tratamientos evaluados. Fueron almacenados a 5±1°C y 85±3% de HR durante 12 días. El tipo de corte y empaque que conservó mejor los parámetros de calidad de la piña mínimamente procesada y presentó mejor aceptabilidad, corresponde al corte en cuartos de rodajas empacado al vacío. Posteriormente, se evaluó el efecto de un recubrimiento con aloe vera sobre piña en cuartos de rodajas empacada al vacío, se almaceno a 5±1°C y 85±3% de HR y durante 15 días. Los datos fueron analizados por medio del programa SAS 9.4 ® (2016). El recubrimiento comestible a base de aloe vera aplicado en cuartos de rodaja de piña `Oro miel´ empacada al vacío resulto ser un tratamiento eficaz y una alternativa agroindustrial en la conservación del fruto, manteniendo los parámetros de calidad y recuentos microbiológicos adecuados hasta el día 15 de almacenamiento refrigerado.
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Se realizaron tres tipos de corte: cuartos de rodaja, cubos y julianas, y se acondicionaron en tres empaques diferentes: bandeja de polietileno con PVC, caja PET y bolsa de vacío, en total fueron 9 tratamientos evaluados. Fueron almacenados a 5±1°C y 85±3% de HR durante 12 días. El tipo de corte y empaque que conservó mejor los parámetros de calidad de la piña mínimamente procesada y presentó mejor aceptabilidad, corresponde al corte en cuartos de rodajas empacado al vacío. Posteriormente, se evaluó el efecto de un recubrimiento con aloe vera sobre piña en cuartos de rodajas empacada al vacío, se almaceno a 5±1°C y 85±3% de HR y durante 15 días. Los datos fueron analizados por medio del programa SAS 9.4 ® (2016). El recubrimiento comestible a base de aloe vera aplicado en cuartos de rodaja de piña `Oro miel´ empacada al vacío resulto ser un tratamiento eficaz y una alternativa agroindustrial en la conservación del fruto, manteniendo los parámetros de calidad y recuentos microbiológicos adecuados hasta el día 15 de almacenamiento refrigerado.//Abstract: Consumers now prefer fresh foods with nutraceutical properties. Pineapple fruit is rich in nutrients, with sensory, nutritional and functional properties, however it is highly perishable and requires agro-industrial technologies such as fresh-cut. The effect of cutting and packing type was evaluated on physicochemicals, microbiological and sensorial characteristics in `Honey Gold´ pineapple fruit submitted to fresh-cut. The fruit was sanitized, three cutting types were made: slice quarters, cubes and Juliana. The cuttings were sanitized, antioxidants and calcium were applied, and them were conditioned in three packaging differents: polyethylene tray with PVC, PET box and bag vacuum, in total there were 9 treatments evaluated derived from 3 cutting typesand 3 packaging types . The packaged fuits were stored at 5 ± 1 ° C and 85 ± 3% RH during 12 days. The cutting typeand packaging type than best preserved the quality parameters of the fresh-cut pineapple fruit and presents better acceptability, was the cutting in slice quarters packed in vacuum bag. Subsequently, the effect of a coating with Aloe vera on pineapple in slice quarters and vacuum bag was evaluated during the stored at 5 ± 1 ° C and 85 ± 3% RH by r 15 days. Data were analyzed using the SAS 9.4 ® program (2016). The edible coating based in Aloe vera proved to be an effective treatment and an agro-industrial alternative in fruit preservation, maintaining the quality parameters and adequate microbiological quality until day 15 of cold storage.Maestríaapplication/pdfspaUniversidad Nacional de Colombia Sede Palmira Facultad de Ingeniería y Administración Maestría en Ingeniería AgroindustrialMaestría en Ingeniería AgroindustrialBuitrago Dueñas, Elkin Mauricio (2018) Conservación de piña oro miel (Ananas comosus) mínimamente procesada: efecto del tipo de corte, tipo de envase y recubrimiento comestible. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Palmira.62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineeringPiñaProcesamiento minimoAloe de veraRecubrimiento comestiblePineapple fruitFresh-cutEdible coatingConservación de piña oro miel (Ananas comosus) mínimamente procesada: efecto del tipo de corte, tipo de envase y recubrimiento comestibleTrabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMORIGINAL2017-Elkin_Mauricio_Buitrago_Dueñas.pdfapplication/pdf1437206https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/63300/1/2017-Elkin_Mauricio_Buitrago_Due%c3%b1as.pdf825931a7a0150815693c8babde619138MD51THUMBNAIL2017-Elkin_Mauricio_Buitrago_Dueñas.pdf.jpg2017-Elkin_Mauricio_Buitrago_Dueñas.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4837https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/63300/2/2017-Elkin_Mauricio_Buitrago_Due%c3%b1as.pdf.jpg654f052d0b26f6c1c9995ca7fdd29db0MD52unal/63300oai:repositorio.unal.edu.co:unal/633002024-04-28 23:11:05.515Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co

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