Conservación de piña oro miel (Ananas comosus) mínimamente procesada: efecto del tipo de corte, tipo de envase y recubrimiento comestible

Los alimentos frescos y con propiedades funcionales son los preferidos por los consumidores actualmente. La piña es un fruto rico en nutrientes, con propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales, sin embargo es altamente perecedero, por lo que someterlo a un procesamiento mínimo es una altern...

Full description

Autores:: Buitrago Dueñas, Elkin Mauricio

Tipo de recurso:

Fecha de publicación:: 2018

Institución:: Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:: Universidad Nacional de Colombia

Idioma:: spa

Description
Summary:	Los alimentos frescos y con propiedades funcionales son los preferidos por los consumidores actualmente. La piña es un fruto rico en nutrientes, con propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales, sin embargo es altamente perecedero, por lo que someterlo a un procesamiento mínimo es una alternativa para su conservación. Se evaluó el efecto del tipo de corte y empaque sobre las características de fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en piña variedad Oro Miel sometida a procesamiento mínimo. Se realizaron tres tipos de corte: cuartos de rodaja, cubos y julianas, y se acondicionaron en tres empaques diferentes: bandeja de polietileno con PVC, caja PET y bolsa de vacío, en total fueron 9 tratamientos evaluados. Fueron almacenados a 5±1°C y 85±3% de HR durante 12 días. El tipo de corte y empaque que conservó mejor los parámetros de calidad de la piña mínimamente procesada y presentó mejor aceptabilidad, corresponde al corte en cuartos de rodajas empacado al vacío. Posteriormente, se evaluó el efecto de un recubrimiento con aloe vera sobre piña en cuartos de rodajas empacada al vacío, se almaceno a 5±1°C y 85±3% de HR y durante 15 días. Los datos fueron analizados por medio del programa SAS 9.4 ® (2016). El recubrimiento comestible a base de aloe vera aplicado en cuartos de rodaja de piña `Oro miel´ empacada al vacío resulto ser un tratamiento eficaz y una alternativa agroindustrial en la conservación del fruto, manteniendo los parámetros de calidad y recuentos microbiológicos adecuados hasta el día 15 de almacenamiento refrigerado.

Conservación de piña oro miel (Ananas comosus) mínimamente procesada: efecto del tipo de corte, tipo de envase y recubrimiento comestible

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