Efecto del almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas de zapallo (Cucúrbita moschata Duch Var. Bolo verde) fresco y mínimamente procesado

La ingesta de frutas y hortalizas se ha caracterizado por sus diversos beneficios para la salud en los seres humanos, es por eso que son consumidas en fresco y/o procesadas. Es así como uno de esos beneficios es la importante presencia del contenido de carotenoides en hortalizas. Colombia gracias a su amplia variedad en pisos térmicos, posee gran diversidad en hortalizas, entre ellas se encuentra la familia de las Cucúrbitas, cultivos hortofrutícolas ampliamente utilizados, entre ellos el zapallo (Cucúrbita moschata). Esta hortaliza, figura como una especie hortícola de gran importancia en la tradición culinaria de Colombia y se caracteriza por tener un porcentaje significativo de nutrientes, vitaminas y minerales; además de fibra y componentes antioxidantes, que potencializan su calidad nutricional. Según lo anterior, se decidió evaluar los cambios en las propiedades fisicoquímicas de zapallo (Cucúrbita moschata Duch Var. Bolo verde) fresco y mínimamente procesado, en función de las condiciones de almacenamiento. En consecuencia, se evaluó el efecto de diferentes variables tales como: temperatura en grados Celsius (°C) y Humedad Relativa de almacenamiento (HR) con respecto al tiempo en días sobre las variables de pH y acidez (ácido cítrico), pérdida de peso, color CIEL*a*b*, carotenoides totales y parámetros de textura de zapallo fresco, donde se presentaron 4 intervalos de tiempo de medición (0, 5, 10 y 15 días), 4 niveles de exposición de temperatura (0, 10, 16 y 28°C) y 3 niveles de humedad relativa (0, 50 y 70%); siendo cero (0) la muestra control que represento 26°C de temperatura y 65%HR en todos los factores, para cada una de las variables medidas. Gracias a lo anterior, se pudo obtener una condición que represento una mayor duración en el tiempo de almacenamiento de zapallo, dando una mejor conservación al fruto y sus características. La condición que más se ajustó dentro de los parámetros establecidos como adecuados para su comercialización y consumo en fresco fue la del día 15, a una temperatura de 16°C y 70%HR, la cual mantuvo el pH en 6,68±0,14, acidez total titulable (ATT) de 0,10 ± 0,01, pérdida de peso (%Pp) 2,49 ± 0,43 %, luminosidad (L*) 62,40  2,97, cromaticidad (C°) 57,61 2,48, tonalidad (h°) 67,63 0,19, diferencia de color ( 5,44 0,06, índice de amarillamiento (IA) 122,21 10,90, carotenoides totales (CT) (g/g) 639,61  20,27, firmeza (F) 226,64  19,37N, adhesividad (A)11,67  1,40N*mm, cohesividad (CH) 0,28  0,05, elasticidad (EL) 9,20  3,28, gomosidad (GO) 56,88  6,36N*s y masticabilidad (MA) 443,37  5,72N. En relación con el zapallo mínimamente procesado, se evaluó el efecto del tiempo, con respecto al tipo de empaque durante el almacenamiento, sobre las variables contenido de humedad, pH y acidez, pérdida de peso, color CIEL*a*b*, carotenoides totales y parámetros de textura. Los zapallos fueron desinfectados en hipoclorito de sodio 100 ppm, por 10 minutos, se procedió a cortarlo longitudinalmente en 4 partes empleando un cuchillo previamente desinfectado, retirando la semilla y la piel; las medidas de las julianas fueron tiras de 4 mm de espesor, 6 mm ancho y 80 mm de largo, empacando  150g en bandejas de polietileno expandido y domo de polietileno tereftalato PET, y bandeja de polietileno expandido y film de PVC calibre 14μm (BF), a estas se les realizaron los respectivos análisis fisicoquímicos para la muestra control y para el resto de las muestras se les realizaron cada cuatro días (4, 8, 12), estas últimas se almacenaron a 5 0,20°C y 42 2,00 %HR . Como resultado, las variables respuesta como Humedad (H) 94,94 ± 0,77 y %Pp 2,18 ± 1,42, los valores de la concentración de carotenoides como fuente nutritiva 706,85 ± 58,13 (g/g), fueron decisivos para seleccionar el tratamiento que estuviera dentro de los parámetros establecidos como adecuados para su comercialización y consumo y esto fue posible al corroborarlo con los datos estadísticos y la literatura científica.

• Autores: Álvarez Gómez, Jennyfer
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/69561
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/69561; http://bdigital.unal.edu.co/71492/
• Palabra clave: 62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering; 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; Hortaliza; Fresco; Color; pH; Carotenoides; Textura; Pérdida de peso; Firmeza; Consumo; Cucúrbita; Humedad; Empaque; Parámetros de textura; Almacenamiento; Vegetable; Fresh; Carotenoids; Texture
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