Efecto de la mastitis bovina en la calidad composicional y aptitud quesera de la leche

El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la mastitis bovina y recuento de células somáticas (RCS) sobre la composición nutricional de la leche en hatos de la Sabana de Bogotá, así mismo determinar el efecto del RCS sobre parámetros de aptitud quesera de la leche y la calidad sens...

Full description

Autores:: Vásquez Casallas, John Alexander

Tipo de recurso:

Fecha de publicación:: 2014

Institución:: Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:: Universidad Nacional de Colombia

Idioma:: spa

Description
Summary:	El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la mastitis bovina y recuento de células somáticas (RCS) sobre la composición nutricional de la leche en hatos de la Sabana de Bogotá, así mismo determinar el efecto del RCS sobre parámetros de aptitud quesera de la leche y la calidad sensorial en queso campesino. Para esto se realizaron dos experimentos, en el primero se tomaron muestras individuales de leche (3867) y de tanques de enfriamiento (160) en 16 hatos de Cundinamarca durante un año. Se elaboraron quesos tipo campesino a los cuales se les determinaron variables de aptitud quesera (tiempo de coagulación, rendimientos y pérdidas en suero) y la calidad organoléptica a través de una prueba sensorial con panel entrenado. Este trabajo sugiere que la mastitis y el recuento de células somáticas explican en un bajo porcentaje las variaciones en la composición de la leche mientras que otros factores en finca explican la mayor parte de la variación. Aumentos en el RCS en leche afecta negativamente parámetros de aptitud quesera y la calidad sensorial del queso campesino. Los impactos serán menores en rendimiento cuando el RCS sea menor y la calidad organoléptica cuando la leche tenga RCS por debajo de 600000 cel/mL.

Efecto de la mastitis bovina en la calidad composicional y aptitud quesera de la leche

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