Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Caso: Empresa avícola ubicada en el departamento de Cundinamarca

El propósito de este trabajo es aportar una herramienta que favorezca la inocuidad en una cadena productiva de pollo, mediante la aplicación de una evaluación de riesgos cualitativa; y establecer sus relaciones con la SAN en lo ateniente al eje de inocuidad. La ubicación de la cadena productiva de p...

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Autores:: Huertas Moreno, Angélica Patricia

Tipo de recurso:

Fecha de publicación:: 2019

Institución:: Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:: Universidad Nacional de Colombia

Idioma:: spa

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Summary:	El propósito de este trabajo es aportar una herramienta que favorezca la inocuidad en una cadena productiva de pollo, mediante la aplicación de una evaluación de riesgos cualitativa; y establecer sus relaciones con la SAN en lo ateniente al eje de inocuidad. La ubicación de la cadena productiva de pollo es el departamento de Cundinamarca. El estudio inicia con una caracterización de la cadena productiva de carne de pollo, posteriormente, se realiza la evaluación de riesgos para el peligro Campylobacter en toda la cadena alimentaria; se definen las medidas correctivas y de control de riesgos aplicables en los procesos y se establece la asociación con el eje de inocuidad de la SAN. El estudio se llevó a cabo a través de visitas realizadas a las plantas y sitios que componen la cadena alimentaria de la carne de pollo, observando e indagando con el personal involucrado en los procesos. Para la identificación de los peligros y riesgos asociados, se usó la metodología de identificación de PCC (Puntos críticos de control) del Sistema HACCP; y para la evaluación de riesgos se usó la metodología propuesta por la FAO. Como resultados principales se obtuvo que la etapa donde se evidenció mayor riesgo de contaminación por Camylobacter es el sacrificio, siguiéndole el engorde; y la etapa más segura es la incubación. Las operaciones más críticas en toda la cadena es la desinfección realizada a la canal antes del desprese y la cocción del alimento antes del consumo. Uno de los principales factores asociados a la SAN es el uso inadecuado de promotores de crecimiento durante la etapa de engorde de los pollos, los cuales generan resistencia a los antibióticos en la población humana consumidora. Por último, se presenta como herramienta una presentación en prezi dirigida a todo el personal operativo que participa a lo largo de la cadena, con el fin de concientizar acerca de la inocuidad con un enfoque de la granja a la mesa.

Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Caso: Empresa avícola ubicada en el departamento de Cundinamarca

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