Efecto de la inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas
El presente proyecto se basó en la elaboración de galletas tipo base, en las que se reemplazó un porcentaje de harina de trigo por harina de quinua con el fin de conferirle al producto mayor aporte nutricional. Para esto se realizaron mezclas 15%-85%, 35%-65%, y 50%-50% de harina de quinua y de trig...
- Autores:
-
Mosquera Mosquera, Héctor Fabio
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2009
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/70197
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/70197
http://bdigital.unal.edu.co/2378/
- Palabra clave:
- 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Harina de quinua
Chenopodium quinoa wild
Galletas
Quinoa
Cookies
- Rights
- openAccess
- License
- Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
id |
UNACIONAL2_5c11b144572187b69a61a24175ca8224 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/70197 |
network_acronym_str |
UNACIONAL2 |
network_name_str |
Universidad Nacional de Colombia |
repository_id_str |
|
dc.title.spa.fl_str_mv |
Efecto de la inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas |
dc.title.translated.Spa.fl_str_mv |
Adding effect of quinoa flour (Chenopodium wild quinoa) on cookies preparation |
title |
Efecto de la inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas |
spellingShingle |
Efecto de la inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture Harina de quinua Chenopodium quinoa wild Galletas Quinoa Cookies |
title_short |
Efecto de la inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas |
title_full |
Efecto de la inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas |
title_fullStr |
Efecto de la inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas |
title_full_unstemmed |
Efecto de la inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas |
title_sort |
Efecto de la inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas |
dc.creator.fl_str_mv |
Mosquera Mosquera, Héctor Fabio |
dc.contributor.advisor.spa.fl_str_mv |
Hernández, María Soledad (Thesis advisor) |
dc.contributor.author.spa.fl_str_mv |
Mosquera Mosquera, Héctor Fabio |
dc.subject.ddc.spa.fl_str_mv |
63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture |
topic |
63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture Harina de quinua Chenopodium quinoa wild Galletas Quinoa Cookies |
dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv |
Harina de quinua Chenopodium quinoa wild Galletas Quinoa Cookies |
description |
El presente proyecto se basó en la elaboración de galletas tipo base, en las que se reemplazó un porcentaje de harina de trigo por harina de quinua con el fin de conferirle al producto mayor aporte nutricional. Para esto se realizaron mezclas 15%-85%, 35%-65%, y 50%-50% de harina de quinua y de trigo respectivamente. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos, y finalmente una evaluación sensorial. Los análisis fisicoquímicos arrojaron que la adición de harina de quinua en el producto, no incrementa notablemente el contenido de proteína en el producto final. Esto no obstante se puede explicar teniendo en cuenta que el análisis fisicoquímico para el harina de quinua arrojo que contiene una humedad de 10.3%, grasa 3.9%, fibra cruda 1.3%, proteína 13.5%, cenizas 2.0%, carbohidratos 69.0%, estos datos están expresados en %m/m. Lo anterior sumado a que el harina de trigo empleada en el proceso, contiene un 14.2% de proteína en base seca, muestra que la diferencia entre el contenido de proteína de las harinas empleadas no es significativo por lo que una vez realizada la mezcla era de esperarse un aporte proteico similar al original de cada harina. Por otra parte mediante el análisis sensorial realizado por 10 personas no entrenadas, las cuales participaron en un panel de aceptación, se obtuvo que la preparación con mayor acogida es la que no contiene harina de quinua. De las que poseen esta harina, la de mayor aceptación es la mezcla 15%-85% de Harina de Quinua y Harina de Trigo respectivamente. / Abstract. This project is based on the elaboration of basic cookies, where the percentage of wheatmeal was replaced by quinoa flour with the purpose of giving the product a greater nutritional contribution. For this, 15%-85%, 35%-65%, and 50%-50% mixtures of quinoa flour and wheatmeal, respectively were made. Physicochemical and microbiological analyses were made and finally a sensory analysis. The physicochemical analyses show that adding Quinoa flour to the product does not increase the content of proteins in the final product. However, this can be explained, bearing in mind that the physicochemical analysis for the quinoa indicates that it has 10% of humidity, 3, 9% of fat, 1.3% of raw fiber, 13.5% of ashes, 69.0 % of carbohydrates; this data is expressed in % m/m. Moreover, the wheatmeal that was used in the process, contains 14,2% of proteins in dry base, shows that the difference between the content of protein of the used flours is not meaningful, therefore once the mixture is made it was expected a proteic contribution, similar to the original of each flour. On the other hand, the sensory analysis, made to 10 untrained people, who participated in a panel of acceptation, showed that the preparation with a greater reception was the one which does not contain quinoa flour. Among the preparations that had this flour, the one which had the greater approval is the 15%-85% mixture of quinoa flour and wheatmeal respectively. |
publishDate |
2009 |
dc.date.issued.spa.fl_str_mv |
2009 |
dc.date.accessioned.spa.fl_str_mv |
2019-07-03T13:13:34Z |
dc.date.available.spa.fl_str_mv |
2019-07-03T13:13:34Z |
dc.type.spa.fl_str_mv |
Trabajo de grado - Pregrado |
dc.type.driver.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
dc.type.version.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |
dc.type.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
dc.type.content.spa.fl_str_mv |
Text |
dc.type.redcol.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/redcol/resource_type/TP |
format |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
status_str |
acceptedVersion |
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/70197 |
dc.identifier.eprints.spa.fl_str_mv |
http://bdigital.unal.edu.co/2378/ |
url |
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/70197 http://bdigital.unal.edu.co/2378/ |
dc.language.iso.spa.fl_str_mv |
spa |
language |
spa |
dc.relation.ispartof.spa.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá Facultad de Ciencias Departamento de Química Departamento de Química |
dc.relation.references.spa.fl_str_mv |
Mosquera Mosquera, Héctor Fabio (2009) Efecto de la inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas / Adding effect of quinoa flour (Chenopodium wild quinoa) on cookies preparation. Otra thesis, Universidad Nacional de Colombia. |
dc.rights.spa.fl_str_mv |
Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia |
dc.rights.coar.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
dc.rights.license.spa.fl_str_mv |
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional |
dc.rights.uri.spa.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ |
dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
rights_invalid_str_mv |
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv |
application/pdf |
institution |
Universidad Nacional de Colombia |
bitstream.url.fl_str_mv |
https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/70197/1/107325.2009.pdf https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/70197/2/107325.2009.pdf.jpg |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
7b1ffed213f5ab641f147456d65b4fa6 7690d1e2aa56f9c2ad735371b3f305a7 |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia |
repository.mail.fl_str_mv |
repositorio_nal@unal.edu.co |
_version_ |
1814089355447238656 |
spelling |
Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Hernández, María Soledad (Thesis advisor)f2231915-d604-427e-bc4a-162223216f29Mosquera Mosquera, Héctor Fabioe6baee83-7203-47ef-a096-c5f656a092c03002019-07-03T13:13:34Z2019-07-03T13:13:34Z2009https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/70197http://bdigital.unal.edu.co/2378/El presente proyecto se basó en la elaboración de galletas tipo base, en las que se reemplazó un porcentaje de harina de trigo por harina de quinua con el fin de conferirle al producto mayor aporte nutricional. Para esto se realizaron mezclas 15%-85%, 35%-65%, y 50%-50% de harina de quinua y de trigo respectivamente. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos, y finalmente una evaluación sensorial. Los análisis fisicoquímicos arrojaron que la adición de harina de quinua en el producto, no incrementa notablemente el contenido de proteína en el producto final. Esto no obstante se puede explicar teniendo en cuenta que el análisis fisicoquímico para el harina de quinua arrojo que contiene una humedad de 10.3%, grasa 3.9%, fibra cruda 1.3%, proteína 13.5%, cenizas 2.0%, carbohidratos 69.0%, estos datos están expresados en %m/m. Lo anterior sumado a que el harina de trigo empleada en el proceso, contiene un 14.2% de proteína en base seca, muestra que la diferencia entre el contenido de proteína de las harinas empleadas no es significativo por lo que una vez realizada la mezcla era de esperarse un aporte proteico similar al original de cada harina. Por otra parte mediante el análisis sensorial realizado por 10 personas no entrenadas, las cuales participaron en un panel de aceptación, se obtuvo que la preparación con mayor acogida es la que no contiene harina de quinua. De las que poseen esta harina, la de mayor aceptación es la mezcla 15%-85% de Harina de Quinua y Harina de Trigo respectivamente. / Abstract. This project is based on the elaboration of basic cookies, where the percentage of wheatmeal was replaced by quinoa flour with the purpose of giving the product a greater nutritional contribution. For this, 15%-85%, 35%-65%, and 50%-50% mixtures of quinoa flour and wheatmeal, respectively were made. Physicochemical and microbiological analyses were made and finally a sensory analysis. The physicochemical analyses show that adding Quinoa flour to the product does not increase the content of proteins in the final product. However, this can be explained, bearing in mind that the physicochemical analysis for the quinoa indicates that it has 10% of humidity, 3, 9% of fat, 1.3% of raw fiber, 13.5% of ashes, 69.0 % of carbohydrates; this data is expressed in % m/m. Moreover, the wheatmeal that was used in the process, contains 14,2% of proteins in dry base, shows that the difference between the content of protein of the used flours is not meaningful, therefore once the mixture is made it was expected a proteic contribution, similar to the original of each flour. On the other hand, the sensory analysis, made to 10 untrained people, who participated in a panel of acceptation, showed that the preparation with a greater reception was the one which does not contain quinoa flour. Among the preparations that had this flour, the one which had the greater approval is the 15%-85% mixture of quinoa flour and wheatmeal respectively.Otraapplication/pdfspaUniversidad Nacional de Colombia Sede Bogotá Facultad de Ciencias Departamento de QuímicaDepartamento de QuímicaMosquera Mosquera, Héctor Fabio (2009) Efecto de la inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas / Adding effect of quinoa flour (Chenopodium wild quinoa) on cookies preparation. Otra thesis, Universidad Nacional de Colombia.63 Agricultura y tecnologías relacionadas / AgricultureHarina de quinuaChenopodium quinoa wildGalletasQuinoaCookiesEfecto de la inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletasAdding effect of quinoa flour (Chenopodium wild quinoa) on cookies preparationTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPORIGINAL107325.2009.pdfapplication/pdf1119724https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/70197/1/107325.2009.pdf7b1ffed213f5ab641f147456d65b4fa6MD51THUMBNAIL107325.2009.pdf.jpg107325.2009.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4010https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/70197/2/107325.2009.pdf.jpg7690d1e2aa56f9c2ad735371b3f305a7MD52unal/70197oai:repositorio.unal.edu.co:unal/701972024-06-04 23:09:48.481Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co |