Influencia de la bacteria pseudomonas fluorescens en la leche, sobre las características sensoriales del queso doble crema

El objetivo de este trabajo fue observar el efecto de la presencia de microorganismos psicrotróficos en la leche, sobre las características sensoriales del queso doble crema. Para esto, se inoculó la leche con un cultivo de Pseudomonas fluorescens, a un nivel de 108 unidades formadoras de colonia por mililitro (ufc/ml). La leche se refrigeró a 4 ºC por seis días, se pasteurizó y posteriormente se preparó el queso. Se elaboraron lotes de queso cada 10 días, con el fin de obtener siete tiempos experimentales. A cada uno se le determinó la vida útil sensorial. Los resultados de las pruebas sensoriales se analizaron con el programa S-PLUS de estadística de supervivencia aplicada a la vida útil sensorial de alimentos. Se determinó que el tiempo de vida útil sensorial del queso doble crema elaborado con leche en estas condiciones, y almacenado a 4 °C, está alrededor de 30 días, disminuyendo en un 50% con relación al patrón.

• Autores: González, Sara; López Ortiz, Norma Constanza; Novoa Castro, Carlos Fernando; Restrepo Sánchez, Luz Patricia
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2007
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/24914
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/24914; http://bdigital.unal.edu.co/15951/
• Palabra clave: psicrotróficos; queso; características sensoriales; Pseudomonas fluorescens; vida útil sensorial.; Psychotropic; cheese; Pseudomonas fluorescens; sensory characteristics; chemical characteristics; sensory shelf life
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional