Evaluación del efecto antioxidante del aceite esencial de orégano Lippia origanoides Kunth sobre la estabilidad de lípidos y proteínas de la yema de huevo

El efecto antioxidante del aceite esencial de orégano (AEO) Lippia origanoides Kunth sobre componentes de la yema de huevo susceptibles a oxidación por periodos largos de almacenamiento ha sido poco estudiado. El objetivo de este trabajo es evaluar la respuesta de la adición de un producto micronizado de aceite esencial de orégano L. origanoides K. (MAEO) sobre la estabilidad en el tiempo de los lípidos y proteínas de la yema de huevo. El estudio se realiza en gallinas ponedoras alimentadas con dietas enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) provenientes de aceite de pescado y con aceite de palma. En las dietas enriquecidas con AGPI se evalúa la inclusión de tres niveles de MAEO y vitamina E libre. Los tratamientos son: dieta + aceite de palma (T1); dieta + AGPI (T2); dieta + AGPI + T3 (T3); dieta + AGPI + 250 ppm de MAEO (T4); dieta + AGPI + 500 ppm de MAEO (T5) y dieta + AGPI + 750 ppm de MAEO (T6); analizados bajo un diseño completo al azar con comparación de medias por contrastes ortogonales. La presencia de AEO en la yema se determina por la cuantificación de timol. La estabilidad oxidativa se evalúa en huevos frescos y después de un periodo de almacenamiento de 60 días, mediante la determinación de la peroxidación lipídica medida a través de la prueba de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y el efecto sobre el perfil de ácidos grasos se cuantifica por cromatografía de gases (CG). La respuesta antioxidante a nivel celular se mide por la actividad de las enzimas superóxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT) y glutatión peroxidasa (GSH-Px) extraídas de la yema. El cambio en el perfil de proteínas se observa por electroforesis bidimensional mediante el análisis comparativo de sus imágenes (Melanie 7.0). Los resultados indican presencia de timol en la yema en el rango entre 753 a 1068 ng/g yema seca y perdidas por almacenamiento entre 14.6% a 20.7% de acuerdo al nivel de inclusión. No se presentaron diferencias significativas por efecto de la adición en la dieta de MAEO o Vitamina E sobre lípidos y proteínas de la yema, pero si efectos significativos por la suplementación de AGPI en la dieta; con reducción significativa (P=0.018) en el contenido de AGS de 4.5%. La expresión diferencial de proteínas no presento cambios por la suplementación en la dieta de AGPI, ni la adicción de MAEO o Vitamina E. Los mayores efectos significativos se observaron por el almacenamiento de los huevos; sobre la peroxidación lipídica se encontraron efectos significativos (P0.001), siendo 97,3% más alto para T2 y controlada en un 49% por el T3 y seguido por el T4 en 40%. En general, los resultados no mostraron efectos significativos en el perfil lipídico con excepción del T5 que disminuyó significativamente en 16% en los AGS (P=0.0147) por efecto de T5 y aumentó 22.5% en los AGPI (P=0.0063). Los AGM se incrementaron significativamente (P0,05) en los tratamientos con MAEO T2 (3.2%), T5 (2.3%), T4 (1.3%), y T6 (0.8%). La actividad SOD fue afectada significativamente (P0,05) disminuyendo en T2 (75.7%), T6 (65.9%), T1 (58.7%), T4 (56.7%) y T3 (55.1%). La actividad CAT se incrementó significativamente (P0,05) para T1 (1119%), T6 (185%) y T2 (147%) y disminuyó en T4 (54.7%). La actividad GSH-Px se incrementó significativamente (P0,05) para T2 (113%), T6 (37%), T4 (22%) y disminuyó en T5 (25%). A nivel de expresión de proteínas todos los tratamientos mostraron cambios en el perfil (P0.01), con incremento en el número de puntos de proteína únicos, siendo en su orden los de mayores diferencias T1 (49.4%), T4 (38.5%), T2 (38.1%), T5 (18.6%), T6 (18.6%) y T3 (14.8%). La suplementación con T3 y T4 redujo la peroxidación lipídica en la yema de los huevos enriquecidos AGPI durante el almacenamiento. La suplementación con sustancias antioxidantes retardó la perdida de actividad de la SOD durante el almacenamiento, con respecto a los tratamientos no suplementados. La suplementación con MAEO incrementó la actividad de las enzimas catalasa y glutatión peroxidasa en la yema. La inclusión de MAEO promovió a diferentes niveles la actividad antioxidante intrínseca en la yema y consecuentemente la protegió de la oxidación de lípidos y proteínas durante el almacenamiento del huevo.

• Autores: Durán Cruz, Erika Natalia
• Fecha de publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/56163
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/56163; http://bdigital.unal.edu.co/51809/
• Palabra clave: 54 Química y ciencias afines / Chemistry; 62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering; 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Huevo; Timol; Enzimas antioxidantes; Peroxidación lipídica; Proteómica diferencial; Perfil de ácidos grasos; Gallinas ponedoras
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