Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano / characterization of technological functionality of dietary fiber rich source obtained from plantain peel

Resumen. Con el objetivo de obtener la fuente de fibra dietaria y realizar su caracterización, cáscaras de plátano verde (Musa AAB) fueron sometidas a un proceso industrial que involucró etapas de selección, lavado, troceado, secado (hasta alcanzar una humedad final del 5%) y molido. El proceso comp...

Full description

Autores:
Alarcón García, Miguel Ángel
López Vargas, Jairo Humberto
Restrepo Molina, Diego Alonso
Tipo de recurso:
Article of journal
Fecha de publicación:
2013
Institución:
Universidad Nacional de Colombia
Repositorio:
Universidad Nacional de Colombia
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/73181
Acceso en línea:
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/73181
http://bdigital.unal.edu.co/37656/
Palabra clave:
Proceso industrial
funcionalidad tecnológica
cáscara de plátano
alimentos saludables. / Industrial process
technological functionality
plantain peel
healty foods.
Rights
openAccess
License
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
id UNACIONAL2_53a82d4bc8299b54166cd8261ee8c4c5
oai_identifier_str oai:repositorio.unal.edu.co:unal/73181
network_acronym_str UNACIONAL2
network_name_str Universidad Nacional de Colombia
repository_id_str
dc.title.spa.fl_str_mv Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano / characterization of technological functionality of dietary fiber rich source obtained from plantain peel
title Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano / characterization of technological functionality of dietary fiber rich source obtained from plantain peel
spellingShingle Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano / characterization of technological functionality of dietary fiber rich source obtained from plantain peel
Proceso industrial
funcionalidad tecnológica
cáscara de plátano
alimentos saludables. / Industrial process
technological functionality
plantain peel
healty foods.
title_short Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano / characterization of technological functionality of dietary fiber rich source obtained from plantain peel
title_full Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano / characterization of technological functionality of dietary fiber rich source obtained from plantain peel
title_fullStr Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano / characterization of technological functionality of dietary fiber rich source obtained from plantain peel
title_full_unstemmed Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano / characterization of technological functionality of dietary fiber rich source obtained from plantain peel
title_sort Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano / characterization of technological functionality of dietary fiber rich source obtained from plantain peel
dc.creator.fl_str_mv Alarcón García, Miguel Ángel
López Vargas, Jairo Humberto
Restrepo Molina, Diego Alonso
dc.contributor.author.spa.fl_str_mv Alarcón García, Miguel Ángel
López Vargas, Jairo Humberto
Restrepo Molina, Diego Alonso
dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv Proceso industrial
funcionalidad tecnológica
cáscara de plátano
alimentos saludables. / Industrial process
technological functionality
plantain peel
healty foods.
topic Proceso industrial
funcionalidad tecnológica
cáscara de plátano
alimentos saludables. / Industrial process
technological functionality
plantain peel
healty foods.
description Resumen. Con el objetivo de obtener la fuente de fibra dietaria y realizar su caracterización, cáscaras de plátano verde (Musa AAB) fueron sometidas a un proceso industrial que involucró etapas de selección, lavado, troceado, secado (hasta alcanzar una humedad final del 5%) y molido. El proceso completo presentó un rendimiento de 2% en fuente de fibra de cáscara de plátano (FFCP). Se determinaron valores de fibra dietaria total (FDT; 46,79%), fibra dietaria soluble (FDS; 1,68%) y fibra dietaria insoluble (FDI; 45,12%). El material resultante fue sometido al efecto de la temperatura utilizando 2 niveles (temperatura ambiente, 20 ºC, y temperatura de escaldado para productos cárnicos, 74 °C) y bajo estas condiciones fue caracterizado en términos de capacidad de absorción de agua, capacidad de absorción de aceite, capacidad de retención de agua y capacidad de absorción de moléculas orgánicas; variables que no presentaron diferencias estadísticamente significativas, a excepción de la capacidad de absorción de aceite. Por lo anterior, puede concluirse que la FFCP corresponde a un recurso con aptitud para su inclusión en matrices alimenticias tipo cárnicas. / Abstract. Green plantain peels (Musa AAB) were subjected to an industrial process involving selection, washing, chopping, drying (until reach a final moisture content of 5%) and grounding steps with the aim of obtaining a source of dietary fiber and perform their characterization. The total process yield was 2% as a fiber source plantain peel (FSPP). Values for total dietary fiber (TDF; 46.79%), soluble dietary fiber (SDF; 1.68%) and insoluble dietary fiber (IDF; 45.12%) were determined. The resulting material was subjected to the effect of two levels of temperature(environmental temperature, 20 ºC, and scalding temperature, 74 °C for meat products). Under these conditions, the FSPP was characterized in terms of water absorption capacity, oil retention capacity, water holding capacity and organic molecules absorption capacity; these variables did not represent statistically significantdifferences, except for the oil retention capacity. Therefore, it can be concluded that FSPP corresponds to a suitable resource for inclusion in meat matrices.
publishDate 2013
dc.date.issued.spa.fl_str_mv 2013
dc.date.accessioned.spa.fl_str_mv 2019-07-03T15:59:25Z
dc.date.available.spa.fl_str_mv 2019-07-03T15:59:25Z
dc.type.spa.fl_str_mv Artículo de revista
dc.type.coar.fl_str_mv http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1
dc.type.driver.spa.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
dc.type.version.spa.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.coar.spa.fl_str_mv http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
dc.type.coarversion.spa.fl_str_mv http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
dc.type.content.spa.fl_str_mv Text
dc.type.redcol.spa.fl_str_mv http://purl.org/redcol/resource_type/ART
format http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/73181
dc.identifier.eprints.spa.fl_str_mv http://bdigital.unal.edu.co/37656/
url https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/73181
http://bdigital.unal.edu.co/37656/
dc.language.iso.spa.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.spa.fl_str_mv http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/39534
dc.relation.ispartof.spa.fl_str_mv Universidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
dc.relation.ispartofseries.none.fl_str_mv Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 66, núm. 1 (2013); 6959-6968 2248-7026 0304-2847
dc.relation.references.spa.fl_str_mv Alarcón García, Miguel Ángel and López Vargas, Jairo Humberto and Restrepo Molina, Diego Alonso (2013) Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano / characterization of technological functionality of dietary fiber rich source obtained from plantain peel. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 66, núm. 1 (2013); 6959-6968 2248-7026 0304-2847 .
dc.rights.spa.fl_str_mv Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia
dc.rights.coar.fl_str_mv http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.license.spa.fl_str_mv Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
dc.rights.uri.spa.fl_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.spa.fl_str_mv Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín
institution Universidad Nacional de Colombia
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/73181/1/39534-176028-1-PB.pdf
https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/73181/2/39534-176028-1-PB.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv 014a4ded6d47f72d36571fe815cabce7
92f458092a174d7eea6cf6c44db89faa
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia
repository.mail.fl_str_mv repositorio_nal@unal.edu.co
_version_ 1814089771316674560
spelling Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Alarcón García, Miguel Ángel97502cb6-39fe-4e2c-baf7-c6bc9fc3299a300López Vargas, Jairo Humbertodccdf17b-8974-4093-a304-3f7acfde49c8300Restrepo Molina, Diego Alonso9a69151a-467c-485b-bb00-810d7885ed723002019-07-03T15:59:25Z2019-07-03T15:59:25Z2013https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/73181http://bdigital.unal.edu.co/37656/Resumen. Con el objetivo de obtener la fuente de fibra dietaria y realizar su caracterización, cáscaras de plátano verde (Musa AAB) fueron sometidas a un proceso industrial que involucró etapas de selección, lavado, troceado, secado (hasta alcanzar una humedad final del 5%) y molido. El proceso completo presentó un rendimiento de 2% en fuente de fibra de cáscara de plátano (FFCP). Se determinaron valores de fibra dietaria total (FDT; 46,79%), fibra dietaria soluble (FDS; 1,68%) y fibra dietaria insoluble (FDI; 45,12%). El material resultante fue sometido al efecto de la temperatura utilizando 2 niveles (temperatura ambiente, 20 ºC, y temperatura de escaldado para productos cárnicos, 74 °C) y bajo estas condiciones fue caracterizado en términos de capacidad de absorción de agua, capacidad de absorción de aceite, capacidad de retención de agua y capacidad de absorción de moléculas orgánicas; variables que no presentaron diferencias estadísticamente significativas, a excepción de la capacidad de absorción de aceite. Por lo anterior, puede concluirse que la FFCP corresponde a un recurso con aptitud para su inclusión en matrices alimenticias tipo cárnicas. / Abstract. Green plantain peels (Musa AAB) were subjected to an industrial process involving selection, washing, chopping, drying (until reach a final moisture content of 5%) and grounding steps with the aim of obtaining a source of dietary fiber and perform their characterization. The total process yield was 2% as a fiber source plantain peel (FSPP). Values for total dietary fiber (TDF; 46.79%), soluble dietary fiber (SDF; 1.68%) and insoluble dietary fiber (IDF; 45.12%) were determined. The resulting material was subjected to the effect of two levels of temperature(environmental temperature, 20 ºC, and scalding temperature, 74 °C for meat products). Under these conditions, the FSPP was characterized in terms of water absorption capacity, oil retention capacity, water holding capacity and organic molecules absorption capacity; these variables did not represent statistically significantdifferences, except for the oil retention capacity. Therefore, it can be concluded that FSPP corresponds to a suitable resource for inclusion in meat matrices.application/pdfspaUniversidad Nacional de Colombia - Sede Medellínhttp://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/39534Universidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Revista Facultad Nacional de Agronomía MedellínRevista Facultad Nacional de Agronomía MedellínRevista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 66, núm. 1 (2013); 6959-6968 2248-7026 0304-2847Alarcón García, Miguel Ángel and López Vargas, Jairo Humberto and Restrepo Molina, Diego Alonso (2013) Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano / characterization of technological functionality of dietary fiber rich source obtained from plantain peel. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 66, núm. 1 (2013); 6959-6968 2248-7026 0304-2847 .Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano / characterization of technological functionality of dietary fiber rich source obtained from plantain peelArtículo de revistainfo:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTProceso industrialfuncionalidad tecnológicacáscara de plátanoalimentos saludables. / Industrial processtechnological functionalityplantain peelhealty foods.ORIGINAL39534-176028-1-PB.pdfapplication/pdf246091https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/73181/1/39534-176028-1-PB.pdf014a4ded6d47f72d36571fe815cabce7MD51THUMBNAIL39534-176028-1-PB.pdf.jpg39534-176028-1-PB.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg9294https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/73181/2/39534-176028-1-PB.pdf.jpg92f458092a174d7eea6cf6c44db89faaMD52unal/73181oai:repositorio.unal.edu.co:unal/731812024-06-19 23:10:43.152Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co