Effects of locus bean gum, kappa carrageenan and iota carrageenan on the syneresis, texture and some sensory characteristics of cooked ham / efecto de la goma de algarrobo, la carragenina kappa y la carragenina iota sobre la sinéresis, textura y algunas c

The current study evaluated the effect of the additionof locus bean gum (LBG), Kappa carrageenan (KC) and Iotacarrageenan (IC) on some characteristics of cooked ham. For this purpose, a 2% mixture of LBG: KC: IC was added to the formula of a cooked ham standard brine, established according to the fo...

Full description

Autores:

Sepúlveda Cossio, César Augusto
Restrepo Molina, Diego Alonso
Cabrera Torres, Kenneth Roy

Tipo de recurso:

Article of journal

Fecha de publicación:

2013

Institución:

Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:

Universidad Nacional de Colombia

Idioma:

spa

OAI Identifier:

oai:repositorio.unal.edu.co:unal/73942

Acceso en línea:

https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/73942
http://bdigital.unal.edu.co/38419/

Palabra clave:

Hardness
elasticity
sensory
brine / Dureza
elasticidad
jamón
sensorial
salmuera.

Rights

openAccess

License

Atribución-NoComercial 4.0 Internacional