Effects of locus bean gum, kappa carrageenan and iota carrageenan on the syneresis, texture and some sensory characteristics of cooked ham / efecto de la goma de algarrobo, la carragenina kappa y la carragenina iota sobre la sinéresis, textura y algunas c
The current study evaluated the effect of the additionof locus bean gum (LBG), Kappa carrageenan (KC) and Iotacarrageenan (IC) on some characteristics of cooked ham. For this purpose, a 2% mixture of LBG: KC: IC was added to the formula of a cooked ham standard brine, established according to the fo...
- Autores:
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Sepúlveda Cossio, César Augusto
Restrepo Molina, Diego Alonso
Cabrera Torres, Kenneth Roy
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2013
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/73942
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/73942
http://bdigital.unal.edu.co/38419/
- Palabra clave:
- Hardness
elasticity
sensory
brine / Dureza
elasticidad
jamón
sensorial
salmuera.
- Rights
- openAccess
- License
- Atribución-NoComercial 4.0 Internacional