Valoración microbiológica de queso costeño artesanal y evaluación higiénico-locativa de expendios en Córdoba, Colombia

Objetivo Realizar análisis microbiológico del queso costeño artesanal que se consume en las cabeceras municipales del departamento de Córdoba y evaluar las condicioneshigiénico-locativas existentes en expendios que favorecen su contaminación.Métodos Se realizó una investigación exploratoria y descriptiva en 120 expendios registrados en la Secretaria de Salud Departamental, de los 28 municipios del departamento de Córdoba-Colombia, durante los años 2012-2013. Se evaluaron las características organolépticas de 360 muestras y, mediante análisis microbiológico se determinó la presencia de coliformes totales, fecales, Staphylococcus coagulasa positiva y hongos. Los resultados se analizaron utilizando estadísticas univariadas y bivariadas con sus respectivas medidas de asociación según la naturaleza de cada variable (Programa EPI-INFO V. 6.04®).Resultados La valoración microbiológica de las 360 muestras demostró la contaminación con valores no aptos para el consumo, equivalentes a: coliformes totales (97,5 %), coliformes fecales (88,9 %), Staphylococcus coagulasa positiva (41,4 %), mohos (40,4 %) y levaduras (96,1 %). Entre las significancias observadas como factores predisponentes para su contaminación resaltan la carencia de registros sanitarios en los expendios, inadecuada limpieza de pisos, paredes y techos, condicionesde exposición, ventilación, iluminación y manipulación inadecuada del producto.Conclusión La significativa carga microbiológica observada en los quesos examinados y su valoración como no aptos para el consumo humano refleja las deficiencias higiénicas en la manipulación del producto, que asociada a los defectos locativos existentes en los sitios donde se comercializa, representa un riesgo para la salud del consumidor.

• Autores: Ruíz Pérez, Rander Antonio; Menco Morales, Nubis Yamile; Chams Chams, Linda Maria
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/65506
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/65506; http://bdigital.unal.edu.co/66529/
• Palabra clave: 36 Problemas y servicios sociales, asociaciones / Social problems and social services; 61 Ciencias médicas; Medicina / Medicine and health; Food contamination; Staphylococcus aureus; risk; public health; Contaminación de alimentos; Staphylococcus aureus; riesgo; salud pública
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional