Evaluación de inulina como reemplazante de grasa en tortas de bajo contenido calórico a través de la vida útil

La inulina es un oligosacárido perteneciente a la fibra dietaría soluble funcional utilizado como reemplazante de grasa por su bajo aporte calórico con respecto de la grasa (2 vs. 9 kcal/g). Esta fibra tiene beneficios funcionales asociados a la prevención de enfermedades cardiovasculares, prevención de diabetes tipo 2, disminución en la probabilidad de padecer cáncer de colón, entre otros. Al utilizar inulina como reemplazante de grasa en tortas en porcentajes de 30, 45, y 65%, se observaron cambios significativos en la micro estructura de la miga a través de Microscopia Electrónica de Barrido (SEM) como menor generación de burbujas de aire y menos homogeneidad en su distribución, al incrementar la concentración de reemplazo de Inulina en la fórmula, las tortas perdieron suavidad y elasticidad. Los batidos no tuvieron cambios significativos en temperatura y viscosidad para valores menores al 45% de sustitución. Las propiedades sensoriales fueron evaluadas por un panel experto (n=9 ) quien observó un incremento en la sensación de dulzor y coloración de la miga de la corteza y aprobó una concentración óptima entre 30 y 45% sin grandes variaciones con respecto al patrón. Esta evaluación se llevó a cabo durante 21 días de vida útil, tiempo en el cual un ponqué puede durar en distribución y exhibición. Este estudio nos permite tener una ruta tecnológica óptima para aplicación industrial para poder comercializar un producto con beneficios nutricionales y menos aporte calórico que el actual.

• Autores: Rodriguez Cortes, Juan Pablo
• Fecha de publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/57928
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/57928; http://bdigital.unal.edu.co/54408/
• Palabra clave: 6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology; 62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering; 64 Economía doméstica y vida familiar / Home and family management; 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Inulina; Reemplazante de grasas; Tortas batidas; Batido; Vida útil; Fibra; SEM; DSC
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• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional