Caracterización de sistemas oleoestructurados a base de aceite de aguacate (Persea americana) y sacha inchi (Plukenetia volubilis L) usando diferentes emulsificantes

Debido a las consecuencias que presenta en la salud una dieta poco saludable y con gran contenido de grasas trans, se han desarrollado alternativas alimentarias para el cuidado de la salud entre ellos los alimentos naturales con el mínimo aporte de carbohidratos y grasas saturadas. Recientes estudios han comprobado que el consumo de alimentos ricos en grasas trans, sal y carbohidratos favorece el incremento de peso y los factores de riesgo de contraer alguna enfermedad del tipo enfermedad no transmisible (ENT). Colombia es un gran productor de aguacate (Persea americana), donde en el 2016 la producción fue de 271816 toneladas de distintas variedades, en cuanto al aceite de Sacha inchi el país que presenta mayor producción es Perú, sin embargo Colombia se encuentra en los productores de la zona amazónica. El aceite de aguacate es rico en ácidos grasos mono-insaturados, además posee tocoferoles de gran beneficio al ser consumidos; es fuente importante de vitaminas, contiene 12 de las 13 vitaminas existentes, solamente se encuentra ausente la vitamina B12 que es exclusiva del reino animal. Aporta minerales como el magnesio, fósforo, cobre, hierro y calcio. Por su parte el aceite de Sacha inchi, obtenido de las semillas de esta planta oleaginosa (Plukenetia volubilis L.), se caracteriza por alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente linolénico y linoleico, los cuales representan el 82% del contenido total de aceite. Se ha reportado mayor contenido de tocoferoles en aceite de sacha inchi en comparación con otras semillas oleaginosas (por ejemplo, maní, palma, soja, maíz, girasol) y presencia de cantidades significativas de fitoesteroles. Por lo anteriormente expuesto se quiso aprovechar el potencial de producción y los beneficios de los componentes presentes en el aceite de aguacate y el aceite de Sacha inchi. Los estudios se llevaron a cabo en dos fases, la primera consistió en la formulación y preparación de las emulsiones compuestas por una fase lipídica: aceite de aguacate/aceite de sacha inchi, shortening, emulsificantes y TBQH y una fase acuosa: agua a 50 °C, cloruro de sodio y ácido cítrico, para lo cual se estableció un diseño experimental 3x3 completamente aleatorizados por triplicado. La relación (w/o) fue de 20/80, donde un 30% de la fase oleosa en todas las muestras corresponde a la grasa de origen vegetal (shortening) y la concentración de los aditivos y conservantes fue definido en 1% p/p. La segunda fase consistió en la caracterización del oleogel, es decir, las emulsiones pasaron por un proceso de enfriamiento de 12 horas a 4 °C y una vez obtenido el sistema solidificado se dejaron que alcanzaran la temperatura ambiente. Para los sistemas oleoestructurados se determinaron las siguientes características: contenido de agua, índice de acidez, índice de peróxidos, color, análisis de textura (fuerza de firmeza) y estudios de cambios de fase por calorimetría de barrido diferencial (DSC). El objetivo del presente trabajo consistió en evaluar la relación de aceite de aguacate y aceite de sacha inchi y el tipo de emulsificante sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y térmicas de un oleogel, permitiendo el uso de productos de origen vegetal como fuente de una grasa vegetal libre de ácidos grasos trans. Algunos de los resultado de mayor importancia obtenidos en esta investigación revelan que las formulaciones con una relación de aceites 70/30 usando Lecitina como emulsificante y la formulación con una relación de aceites 80/20 y usando la mezcla Lecitina –Monoesterato de glicerilo mostraron los mejores resultados en términos de fuerza de firmeza en contraste con las margarinas comerciales, cumpliendo con los requisitos fisicoquímicos establecido en las normas vigentes para aceites y margarinas como son: índice de peróxido ( 10 m-eq O2/ kg de grasa), acidez ( 0,8% de ácido oleico) y contenido de humedad (≥ 16%). Las características reológicas de las emulsiones fueron evaluadas mediante ensayos rotacionales y oscilatorios. Los resultados mostraron que para las relaciones de aceite, tipo de emulsificante y temperatura estudiada, las emulsiones formuladas muestran un comportamiento pseudoplástico donde el modelo de Ley de Potencia mostró el mejor ajuste con relación a los datos experimentales. Así mismo, los ensayos oscilatorios mostraron la predominancia del módulo elástico (G’ G’’) en todo el rango de frecuencia. El tratamientos con una relación de aceites 80/20 y Monoesterato de glicerilo, se valoran como el más adecuado, asociado al aumento del coeficiente de consistencia (K) y la tendencia de los valores de la tangente de pérdida tan (δ) 0,5 que se asumen como excelente indicadores de estabilidad de emulsiones. En síntesis se puede inferir que los tratamientos con una relación de aceite 80/20 y usando como emulsificante Monoesterato de glicerilo o la mezcla Lecitina-Monoesterato de glicerilo como los más adecuados, confiriendo buena estabilidad a los oleogeles sin afectar las propiedades fisicoquímicas.

• Autores: Alvarez Herazo, Merly Elena
• Fecha de publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/62138
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/62138; http://bdigital.unal.edu.co/61061/
• Palabra clave: 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Aceites insaturados; Aceites vegetales; aguacate; sacha inchi; Fats Unsaturated; Plant Oils; avocado; sacha inchi
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