Evaluación de la actividad antimicrobiana de extractos obtenidos de BAL aisladas de queso doble crema y quesillo sobre el crecimiento in vitro de Salmonella spp. Y Listeria monocytogenes

En los últimos años, ha existido un enfoque particular, en la aplicación de compuestos antimicrobianos producidos por Bacterias Ácido Lácticas (BAL), como conservantes naturales, para controlar el crecimiento de microorganismos patógenos y deteriorantes de los alimentos. Dentro de estos compuestos se encuentran péptidos antimicrobianos llamados bacteriocinas, que pueden añadirse a los alimentos, en forma concentrada (aditivos) o pueden ser producidos in situ, como cultivos iniciadores o protectores. El objetivo de esta investigación fue evaluar la capacidad antimicrobiana de BAL autóctonas aisladas de queso doble crema y quesillo, frente al crecimiento in vitro de Salmonella entérica subsp. entérica serovar Typhimurium ATCC 13311 y Listeria monocytogenes ATCC 7644. Se estudiaron 32 aislados identificados previamente, mediante el análisis de secuencias del gen 16S DNAr y caracterizados tecnológicamente, comprobando su capacidad antimicrobiana, a través de la técnica de la mancha en agar. Posteriormente, se obtuvieron sobrenadantes libres de células, se neutralizaron y filtraron para detectar su actividad antimicrobiana mediante el método de difusión en gel por perforación en placa. Se seleccionaron los ocho (8) aislados que demostraron capacidad inhibidora frente a los dos (2) microorganismos patógenos, los cuales fueron sometidos a diferentes condiciones de pH (4.0, 7.0, 10.0); temperatura (60°C/15 min., 60°C/30 min., 80°C/15 min. y 80°C/30 min.) y enzimas proteolíticas (proteinasa K). Las sustancias antimicrobianas de los aislados identificados como Lactococcus lactis subsp. lactis (Q5), Lactobacillus fermentum (Q6), Enterococcus lactis (Q7), Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (Q12) y Lactobacillus casei (QDC31) fueron concentradas y cuantificadas y se determinó su peso molecular, a través de una Electroforesis en Gel de Poliacrilamida (SDS- PAGE). El sobrenadante libre de células del aislado identificado como Lactococcus lactis subsp. lactis (Q5) presentó una actividad superior, equivalente a 64.000 UA/mL para L. monocytogenes y 4.000 UA/mL para S. typhimurium y su sustancia antimicrobiana concentrada presentó una banda con un peso molecular 3.5 KDa. Los ocho (8) sobrenadantes libres de células exhibieron actividad antimicrobiana cuando fueron tratados a un pH de 7 y presentaron sensibilidad a la enzima proteolítica utilizada, al igual que a la mayoría de los tratamientos térmicos evaluados. El extracto de Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides presentó la mayor concentración de proteína total y las mayores Unidades de Actividad, para los dos patógenos evaluados. Se sugiere que las BAL provenientes de quesos tradicionales colombianos tienen la capacidad de producir sustancias antimicrobianas, con potencial bactericida y pueden ser utilizadas en la formulación de un cultivo iniciador, con efecto bioprotector.

• Autores: Fuentes Vanegas, Mayra Alejandra
• Fecha de publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/58864
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/58864; http://bdigital.unal.edu.co/55880/
• Palabra clave: 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; Bacteriocina; Bacterias ácido lácticas; Biopreservación; Antimicrobianos naturales; Bacteriocin; Biopreservation; Lactic acid bacteria; Natural antimicrobials
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional