Efecto de la adición de epicarpio de maracuyá (Passiflora edulis var. Flavicarpa) en la calidad de helado a base de leche

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de epicarpio de maracuyá (EM) (Pasiflora edulis var. Flavicarpa) en las características de calidad de un helado a base de leche. Inicialmente se determinaron propiedades fisicoquímicas, tecnológicas, microbiológicas y antioxidantes presentes en el epicarpio de maracuyá, identificando su potencial uso como fuente de fibra dietaria para enriquecer alimentos con bajo contenido calórico. Se optimizó la incorporación de EM como sustituto parcial de grasa en la formulación de un helado de leche. Por último, se evaluó la estabilidad de una formulación optimizada de helado a base de leche, con incorporación de EM en comparación a un helado control y otro comercial, durante 60 días de almacenamiento. Los resultados demostraron que el contenido de grasa láctea se puede reducir de 4 a 3% (alrededor de 25% menos) empleando 0.97% de EM como sustituto parcial de grasa sin afectar las propiedades fisicoquímicas de un helado a base de leche. Durante 60 días de almacenamiento las muestras de helado con incorporación de EM presentaron variaciones significativas con lo cual las características de calidad se vieron afectadas positivamente en relación a las muestras control y comercial, siendo aptas microbiológicamente.

• Autores: Molina Hernandez, Junior Bernardo
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/69718
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/69718; http://bdigital.unal.edu.co/71863/
• Palabra clave: 62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering; 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; Epicarpio de maracuyá, fibra dietaria soluble e insoluble, helado de leche
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional