Selección y evaluación de un estabilizante integrado de gomas sobre las propiedades de calidad y reológicas en mezcla para helado

El mercado actual, demanda helados con excelentes características en cuanto a textura y cuerpo, las cuales en conjunto con el sabor, determinan, en gran medida, la aceptabilidad de éstos. En dicha industria es marcada la tendencia hacia el uso de estabilizantes integrados, que potencializan sinergismos entre componentes, obteniendo productos finales de mejor calidad. El objetivo de la presente tesis fue evaluar el efecto de una mezcla de gomas algarrobo, karaya y guar como agentes espesantes, sobre las propiedades relacionadas con la calidad de los helados de crema. Para ello, se ejecutaron dos etapas, en la primera, se seleccionó, a través de una metodología de superficie de respuesta, la mezcla de 50% goma algarrobo más 50% goma guar, como la mejor combinación a usar en helados, la cual tiene un 0.05% de monodiglicéridos como constante en la mezcla. En la segunda etapa, se aplicó en la elaboración de las mezclas de helado, la combinación elegida en diferentes niveles (0.3%, 0.35% y 0.4 %) y se trabajó un estabilizante comercial al 0.35% como testigo. Las características fisicoquímicas de las mezclas (% sólidos totales, % grasa, % acidez y pH), en todos los tratamientos, estuvieron dentro de los parámetros normales. La combinación escogida, adicionada en la mezcla, tuvo un comportamiento pseudoplástico, influenciando viscosidades superiores en todos los tratamientos frente al testigo, siendo mayor el adicionado con 0.4% (p0.05). Se evidenció un efecto significativo (p0.05) en los diferentes niveles de adición, frente a la disminución del % de derretimiento y al aumento del tiempo de caída de la primera gota frente al testigo, siendo mayor en el nivel de 0.4%. En la habilidad de batido, el testigo tuvo diferencia significativa (p0.05) frente a los tratamientos, mientras que en el punto de congelación (p = 0.317), no se encontró diferencia marcada. Se evaluó la dureza instrumental del helado en el tiempo (0 = primera semana, 2 y 4 meses) en los diferentes tratamientos, se encontró que al 0.35% y 0.4% se presentó aumento de la dureza en el tiempo, influenciado por la mayor viscosidad de la mezcla y por un leve encogimiento, causado por ligeras fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. Cuando se analizó sensorialmente el producto, se encontró que en textura, el nivel del 0.4% genera mayor gomosidad en el helado, siendo significativamente diferente (p0.05) frente a los demas tratamientos. El sabor, no presentó diferencias significativas, al comparar los tratamientos en el tiempo de almacenamiento. A un nivel del 0.4%, se vió una disminución significativa en la cualidad frente a los demas tratamientos y en el tiempo. Los demás descriptores de textura, cuerpo y sabor, de los diferentes tratamientos, se encontraron normales frente al testigo y no fueron afectados en el tiempo (p0.05). Estos resultados, permiten concluir que la mezcla evaluada, resulta adecuada para ser empleada en la elaboración de helados, al tener un comportamiento positivo y superior frente al testigo, permitiendo enmarcar este proyecto de tesis, como un aporte de conocimiento científico aplicable. / Abstract: The current market demand ice cream with excellent characteristics as far as texture and body, which together with the flavor determine a great extent the acceptability of these. In this industry the tendency towards the use of integrated stabilizers is marked that potentiate synergisms between components obtaining end items of better quality. The objective of the present thesis has been to evaluate the effect of a gum mixture carob, karaya and to guar like thickening agents on the properties related to the quality of cream ice creams. For it two stages were executed, in first I select through a methodology of answer surface the mixture carob 50% and guar 50% to the best combination to use in ice creams. In the second stage the combination chosen in different levels is applied in the elaboration of the ice cream mixtures (0.3%, 0.35% and 0.4%) and works a commercial stabilizer to the 0,3% like witness. The physico-chemical characteristics of the mixtures (% S.T, %fat, %acidity and pH) in all the treatments were within the normal parameters. The chosen combination of stabilizers throws viscosities superiors in all the treatments in front of the witness, being greater in the added one with 0.4%. Demonstrate a significant effect in the different levels of addition against the diminution of % of melting and the increase of the down time of the first drop in front of the witness, being greater in the level of 0.4% and superiors from the witness. In the freezing point and the beaten ability there were not noticeable differences. Evaluate the instrumental firmness-hardness of the ice cream in the time (0 = first week, 2 and 4 months) in the different treatments finding that to 0,35% and 0,4% increases of the hardness in the time appear influenced by the greater viscosity of the mixture and by a slight shrinking caused by slight fluctuations in the temperature of storage. When the product was evaluated sensorially we found levels of the 0.4% generating major gumminess the ice cream. The other descriptors of texture, body and flavor of the different treatments were normal fronts to the witness and they were not affected in the time. These results allow to conclude that the evaluated mixture turns out suitable to be used in the elaboration of ice creams when having a positive behavior and superior in front of the witness allowing to frame this project of investigation as a contribution of applicable scientific knowledge.

• Autores: Posada David, Liliana Rigey
• Fecha de publicación: 2009
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/69965
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/69965; http://bdigital.unal.edu.co/2094/
• Palabra clave: 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Agentes estabilizantes; Alimentos - Reología; Helados, sorbetes, etc. - Elaboración
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