Microencapsulación de tomate de árbol rojo (solanum betaceum cav.), mediante spray drying para aplicación en productos lácteos

ilustraciones, gráficas, tablas

Autores:: Revelo Vargas, Danilo Andres

Tipo de recurso:

Fecha de publicación:: 2014

Institución:: Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:: Universidad Nacional de Colombia

Idioma:: spa

id	UNACIONAL2_467a8b0c85633e2ee331ab657e9f8e77
oai_identifier_str	oai:repositorio.unal.edu.co:unal/51865
network_acronym_str	UNACIONAL2
network_name_str	Universidad Nacional de Colombia
repository_id_str
dc.title.spa.fl_str_mv	Microencapsulación de tomate de árbol rojo (solanum betaceum cav.), mediante spray drying para aplicación en productos lácteos
title	Microencapsulación de tomate de árbol rojo (solanum betaceum cav.), mediante spray drying para aplicación en productos lácteos
spellingShingle	Microencapsulación de tomate de árbol rojo (solanum betaceum cav.), mediante spray drying para aplicación en productos lácteos 630 - Agricultura y tecnologías relacionadas::637 - Procesamiento lechero y productos relacionados Aditivos alimentarios Productos lácteos Productos lácteos Solanum food additives milk products Solanum Spray-drying Tamarillo Capacidad antioxidante Lácteos Antocianinas Antioxidant capacity Dairy products Anthocyanins
title_short	Microencapsulación de tomate de árbol rojo (solanum betaceum cav.), mediante spray drying para aplicación en productos lácteos
title_full	Microencapsulación de tomate de árbol rojo (solanum betaceum cav.), mediante spray drying para aplicación en productos lácteos
title_fullStr	Microencapsulación de tomate de árbol rojo (solanum betaceum cav.), mediante spray drying para aplicación en productos lácteos
title_full_unstemmed	Microencapsulación de tomate de árbol rojo (solanum betaceum cav.), mediante spray drying para aplicación en productos lácteos
title_sort	Microencapsulación de tomate de árbol rojo (solanum betaceum cav.), mediante spray drying para aplicación en productos lácteos
dc.creator.fl_str_mv	Revelo Vargas, Danilo Andres
dc.contributor.advisor.spa.fl_str_mv	Osorio Roa, Coralia
dc.contributor.author.spa.fl_str_mv	Revelo Vargas, Danilo Andres
dc.contributor.researchgroup.spa.fl_str_mv	Grupo Aditivos Naturales de Aroma y Color (GANAC)
dc.subject.ddc.spa.fl_str_mv	630 - Agricultura y tecnologías relacionadas::637 - Procesamiento lechero y productos relacionados
topic	630 - Agricultura y tecnologías relacionadas::637 - Procesamiento lechero y productos relacionados Aditivos alimentarios Productos lácteos Productos lácteos Solanum food additives milk products Solanum Spray-drying Tamarillo Capacidad antioxidante Lácteos Antocianinas Antioxidant capacity Dairy products Anthocyanins
dc.subject.agrovoc.spa.fl_str_mv	Aditivos alimentarios Productos lácteos Productos lácteos Solanum
dc.subject.agrovoc.eng.fl_str_mv	food additives milk products Solanum
dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv	Spray-drying Tamarillo Capacidad antioxidante Lácteos
dc.subject.proposal.eng.fl_str_mv	Antocianinas Antioxidant capacity Dairy products Anthocyanins
description	ilustraciones, gráficas, tablas
publishDate	2014
dc.date.issued.spa.fl_str_mv	2014
dc.date.accessioned.spa.fl_str_mv	2019-06-29T12:58:02Z
dc.date.available.spa.fl_str_mv	2019-06-29T12:58:02Z
dc.type.spa.fl_str_mv	Trabajo de grado - Maestría
dc.type.driver.spa.fl_str_mv	info:eu-repo/semantics/masterThesis
dc.type.version.spa.fl_str_mv	info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.type.content.spa.fl_str_mv	Text
dc.type.redcol.spa.fl_str_mv	http://purl.org/redcol/resource_type/TM
status_str	acceptedVersion
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv	https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/51865
dc.identifier.eprints.spa.fl_str_mv	http://bdigital.unal.edu.co/46091/
dc.identifier.instname.spa.fl_str_mv	Universidad Nacional de Colombia
dc.identifier.reponame.spa.fl_str_mv	Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia
dc.identifier.repourl.none.fl_str_mv	https://repositorio.unal.edu.co/
url	https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/51865 http://bdigital.unal.edu.co/46091/ https://repositorio.unal.edu.co/
identifier_str_mv	Universidad Nacional de Colombia Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia
dc.language.iso.spa.fl_str_mv	spa
language	spa
dc.rights.coar.fl_str_mv	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.license.spa.fl_str_mv	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional
dc.rights.uri.spa.fl_str_mv	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv	info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
eu_rights_str_mv	openAccess
dc.format.extent.spa.fl_str_mv	111 páginas
dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv	application/pdf
dc.publisher.spa.fl_str_mv	Universidad Nacional de Colombia
dc.publisher.program.spa.fl_str_mv	Bogotá - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.publisher.department.spa.fl_str_mv	Departamento de Agronomía
dc.publisher.faculty.spa.fl_str_mv	Facultad de Ciencias Agrarias
dc.publisher.place.spa.fl_str_mv	Bogotá, Colombia
dc.publisher.branch.spa.fl_str_mv	Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá
institution	Universidad Nacional de Colombia
bitstream.url.fl_str_mv	https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/51865/1/1113639059.2014.pdf https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/51865/2/1113639059.2014.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv	1ece25c6eb9e64ff6c7d878ef139fb86 81c806cf9cf806d5efa90fc2af09c28a
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv	MD5 MD5
repository.name.fl_str_mv	Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia
repository.mail.fl_str_mv	repositorio_nal@unal.edu.co
_version_	1814089896138113024
spelling	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Osorio Roa, Coralia03e0f2cf28f818d67d4b091f662b29b8Revelo Vargas, Danilo Andres4a71a4c535c729ca3e5ed9a3f10f2c66300Grupo Aditivos Naturales de Aroma y Color (GANAC)2019-06-29T12:58:02Z2019-06-29T12:58:02Z2014https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/51865http://bdigital.unal.edu.co/46091/Universidad Nacional de ColombiaRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.co/ilustraciones, gráficas, tablasEl proceso de microencapsulación por spray drying de extractos acuosos de tomate de árbol rojo (Solanum betaceum Cav.) se evaluó utilizando como material de partida el endocarpio (SE) de la fruta y la combinación de mesocarpio y endocarpio (ME) como una alternativa de generación de productos con valor agregado a partir de esta fruta para su utilización en la industria de alimentos. La encapsulación se realizó en un spray-dryer Lab Plant a condiciones optimizadas y con variación de la temperatura de entrada entre 125º C a 225º C con el fin de evaluar los cambios fisicoquímicos y sensoriales en el producto final. Como resultado de la caracterización fisicoquímica se confirmó la conservación de los compuestos responsables del color y sabor de esta fruta después del proceso de encapsulación, donde se resalta la alta estabilidad obtenida en todo el intervalo de temperaturas evaluadas en cuanto a actividad de agua (0.1005 – 0.327), contenido de antocianinas totales (902.40 – 189.77 mg/Kg), y capacidad antioxidante (1.56 a 18.47 μg de equivalentes de Ácido Ascórbico/mg encapsulado). La capacidad antioxidante de los microencapsulados se determinó por cuatro métodos antioxidantes, ABTS, DPPH, FRAP y LOX; a pesar de que cada metodología antioxidante reflejó una interacción diferente entre las muestras y los radicales de estudio, se logró concluir el aporte positivo de las antocianinas como antioxidantes naturales dentro de las muestras de Solo Endocarpio, y el efecto protector o sinérgico de los polifenoles originales de la fruta, con las antocianinas que se presentan en las muestras con la mezcla de Mesocarpio y Encocarpio. Con base en el análisis de componentes principales, las variables de respuesta rendimiento (Rd), eficiencia (Ef), contenido de antocianinas (An), actividad de agua (Aw) y parámetros de color (L, a, b) mostraron una mejor interacción entre 175º C y 200º C, temperaturas en las que se reduce o elimina percepciones no deseadas como ácido o amargo y se resaltan percepciones dulces y frutales que son favorables para la utilización de los microencapsulados en un producto lácteo acidificado por fermentación como el yogurt, debido a la interacción positiva entre los ácidos orgánicos de la matriz y las antocianinas de la fruta. Se evaluó también su utilización en una matriz de helado de leche (producto no acidificado), pero se encontró una heterogeneidad en el color ocasionada y menor percepción sensorial debido al valor de pH típico de este producto. (Texto tomado de la fuente).The microencapsulation process of tamarillo (Solanum betaceum Cav., red variety) aqueous extracts by spray-drying was studied by using the fruit endocarp (SE) and the mixture of fruit mesocarp and endocarp (ME) as starting material, in order to get addedvalue products from this fruit for food industry. The encapsulation process was done in a LabPlant spray-dryer at optimized conditions and temperature variation among 125 ºC and 225 ºC, in order to evaluate the physicochemical and sensory changes in the final products. As result of physicochemical characterization, it was confirmed the presence of compounds responsible for the color and taste of this fruit, after microencapsulation process. It was found a high stability of microencapsulates regarding water activity (0.1005 – 0.327), total anthocyanin content (902.40 – 189.77 mg/Kg), and antioxidant capacity (1.56 to 18.47 μg Ascorbic acid equivalents/mg encapsulate). Antioxidant capacity was determined by four methods, ABTS, DPPH, FRAP and LOX. In spite of this fact that each methodology showed a different interaction among compounds in the samples and free radicals, it was confirmed the positive contribution of anthocyanins in the samples with endocarp and the synergic effect of polyphenols from the fruit with anthocyanins in the mesocarp and endocarp mix. Based on the PCA analysis, the response variables, yield, efficiency, anthocyanin content, water activity, colour parameters (L, a, b), showed a best interaction between 175o C and 200o C samples. At these temperatures the bitter and acid taste notes were reduced and sweet and fruity flavour notes were increased, being favorable for their use in dairy products, such yoghurt. Their application in other dairy matrix, ice cream (non-acidified product), was done but a hetereogeneity of the colour was found due to the typical pH of this product.Incluye anexosMaestríaMagíster en Ciencia y Tecnología de AlimentosProcesamiento y conservación de productos naturalesAlimentos y Agroindustria111 páginasapplication/pdfspaUniversidad Nacional de ColombiaBogotá - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de AlimentosDepartamento de AgronomíaFacultad de Ciencias AgrariasBogotá, ColombiaUniversidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá630 - Agricultura y tecnologías relacionadas::637 - Procesamiento lechero y productos relacionadosAditivos alimentariosProductos lácteosProductos lácteosSolanumfood additivesmilk productsSolanumSpray-dryingTamarilloCapacidad antioxidanteLácteosAntocianinasAntioxidant capacityDairy productsAnthocyaninsMicroencapsulación de tomate de árbol rojo (solanum betaceum cav.), mediante spray drying para aplicación en productos lácteosTrabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMInvestigadoresEstudiantesPúblico generalORIGINAL1113639059.2014.pdfTesis de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentosapplication/pdf13047057https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/51865/1/1113639059.2014.pdf1ece25c6eb9e64ff6c7d878ef139fb86MD51THUMBNAIL1113639059.2014.pdf.jpg1113639059.2014.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3499https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/51865/2/1113639059.2014.pdf.jpg81c806cf9cf806d5efa90fc2af09c28aMD52unal/51865oai:repositorio.unal.edu.co:unal/518652023-06-20 14:00:45.533Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co

Microencapsulación de tomate de árbol rojo (solanum betaceum cav.), mediante spray drying para aplicación en productos lácteos

Publicaciones similares