Evaluación del efecto del tipo de fermentador sobre las características de calidad del almidón agrio de yuca (Manihot esculenta Crantz)

En diferentes regiones de Colombia el pan de yuca, pan de bono, almojábanas, pan de queso, rosquillas, besitos, carimañolas, enyucados y buñuelos son productos de panadería de alta aceptación entre los consumidores; cuya base de preparación es el almidón agrio de yuca. El almidón agrio de yuca se obtiene mediante reacciones de hidrólisis ácida parcial del almidón nativo, ocasionadas por la actividad enzimática de microorganismos amilolíticos propios del proceso de fermentación anaerobia al cual es sometido. Después de que es secado al sol su estructura se modifica, adquiriendo propiedades funcionales nuevas que son de utilidad para la industria panadera. En Colombia la producción de almidón agrio de yuca se realiza por la vía húmeda mediante tecnología no industrializada, en pequeñas y medianas agroindustrias rurales conocidas como rallanderías concentradas en el departamento del Cauca. Las raíces de yuca que utilizan como materia prima provienen de diferentes regiones del país o cuando hay escasez de materiales procedentes de otros países. Debido a la variabilidad en las características de la materia prima que utiliza y al poco control en las etapas de proceso, el producto que se obtiene presenta elevada heterogeneidad en su calidad lo que ha limitado su acceso a otros mercados más exigentes. A pesar que en sus procesos las rallanderías poseen etapas relativamente semejantes, la variabilidad en los equipos y condiciones de operación ha conducido a clasificarlas en varios niveles según el tipo de tecnología que posean. Una de las variaciones presentadas en el procesamiento del almidón de yuca ocurre en la etapa de fermentación; en esta se utilizan fermentadores de diferente tamaño, geometría y material de fabricación, lo que cambia las condiciones ambientales para la población microbiana y por lo tanto la capacidad del proceso para obtener un producto de baja variabilidad en su calidad. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de dos tipos de fermentadores previamente instalados y en operación rutinaria en una rallandería de almidón agrio de VI Evaluación del efecto del tipo de fermentador sobre las características de calidad del almidón agrio de yuca (Manihot esculenta Crantz) yuca, operada bajo condiciones consideradas como no estandarizadas ni industrializadas, sobre la calidad del almidón agrio de yuca. Este informe está distribuido en dos capítulos. El primero se refiere al estado del arte del almidón en general para luego enfocarse en el almidón agrio de yuca. El segundo presenta los resultados de la evaluación de la calidad fisicoquímica y funcional del almidón agrio de yuca procedente de dos fermentadores de uso común en una rallandería típica de Colombia.

• Autores: Usuga Ortiz, Carmen Cecilia
• Fecha de publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/59949
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/59949; http://bdigital.unal.edu.co/57805/
• Palabra clave: 6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology; 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; Almidón nativo de yuca; Almidón agrio de yuca,; análisis funcional de alimentos; Propiedades fisicoquímicas de la yuca; Cassava native starch; Cassava sour starch; functional analysis,; physicochemical properties
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