Desarrollo de dulce de leche (Arequipe) de bajo contenido calórico con utilización de sucralosa y polidextrosa

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un dulce de leche (arequipe) de bajo contenido calórico, como una alternativa para aquellas personas que quieran o necesiten controlar el consumo de azúcar. Para su desarrollo se reemplazó la sacarosa del arequipe tradicional con sucralosa y se emplearon concentraciones de polidextrosa del 9 y 13% para lograr la apariencia y textura características de este producto, así mismo se utilizó leche semidescremada y leche entera. Los resultados evidenciaron que la prueba realizada con leche entera fue la que presentó el mayor porcentaje de aceptabilidad en consumidores con un 93.65%, lo que puede explicarse por la función de desempeña la grasa en los alimentos al mejorar las características sensoriales. Así mismo, la concentración de polidextrosa del 13% presento un mayor porcentaje de aceptabilidad con el 82.2%, frente a la concentración de polidextrosa del 9%, datos que concuerdan con los reportados en la prueba de puntajes con el panel entrenado, donde el arequipe con el 9% de polidextrosa presentó diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de apariencia y color y cuerpo y textura al ser evaluados con el arequipe del 13% de polidextrosa y un arequipe comercial. El arequipe desarrollado con 13% de polidextrosa y leche semidescremada permite obtener un producto de textura cremosa y característica y con un aporte de calorías de 33 Kcal por porción de 30 gramos, cumpliendo con lo establecido en la resolución 333 de 2011 para productos bajos en calorías.

• Autores: Gutiérrez Buitrago, Ana Marcela
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/21945
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/21945; http://bdigital.unal.edu.co/12961/
• Palabra clave: 54 Química y ciencias afines / Chemistry; 61 Ciencias médicas; Medicina / Medicine and health; 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Sucralosa; Polidextrosa; Dulce de leche; Sucralose; Polydextrose; Dulce de leche
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