Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.)
La fritura es un proceso en el que se evidencia pérdida de humedad y ganancia de aceite en los productos. Cambios atribuidos a la temperatura del proceso y el tiempo de residencia del producto en aceite caliente. En este estudio se realizó la cinética de perdida de humedad y absorción de aceite dura...
- Autores:
-
Barrios Barrios, Lizeth
Osorio Mora, Oswaldo
Ceron Cardenas, Andres Felipe
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2016
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/58462
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/58462
http://bdigital.unal.edu.co/55245/
- Palabra clave:
- 6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Agroindustry
food science and technology
postharvest
natural sciences
Agroindustria
ciencia de los alimentos
ciencias naturales
- Rights
- openAccess
- License
- Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
id |
UNACIONAL2_400f24ff9a891e549e0d0fda1a60a6ce |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/58462 |
network_acronym_str |
UNACIONAL2 |
network_name_str |
Universidad Nacional de Colombia |
repository_id_str |
|
spelling |
Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Barrios Barrios, Lizeth891ca8dc-c95f-4fb1-a6a0-932b437bc76d300Osorio Mora, Oswaldo08d1462c-4a92-4885-82d0-910daeba3263300Ceron Cardenas, Andres Felipeb291584d-ad29-4a36-9e04-14a6818c106b3002019-07-02T14:13:46Z2019-07-02T14:13:46Z2016-07-01ISSN: 2323-0118https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/58462http://bdigital.unal.edu.co/55245/La fritura es un proceso en el que se evidencia pérdida de humedad y ganancia de aceite en los productos. Cambios atribuidos a la temperatura del proceso y el tiempo de residencia del producto en aceite caliente. En este estudio se realizó la cinética de perdida de humedad y absorción de aceite durante la fritura por inmersión de arveja (Pisum sativum L.) variedad Sureña. Se evaluó tres temperaturas 160, 180 y 200 °C, y tiempos de entre 0 y 8 min; la relación producto/aceite se mantuvo contante 1:6 (p/v). La cinética de absorción de aceite se estudió con un modelo exponencial, mientras que la pérdida de humedad se estudió con el modelo de newton. Los modelos estudiados describen adecuadamente los dos fenómenos de transferencia de masa. Las constantes cinéticas calculadas a 160, 180 y 200 °C fueron: absorción de aceite (0.0084, 0.0088 y 0.0094 s-1) y pérdida de humedad (0.0125, 0.0144 y 0,0194 s-1) mientras que los valores de difusividad obtenidos fueron (0.1551 x 10-9, 0.1787 x 10-9 y 0.2371x 10-9 m2/s). Tanto la difusividad como los parámetros cinéticos presentan dependencia con la temperatura al evaluarlos, con la ecuación de Arrhenius se obtuvo la energía de activación 18.13 kJ/mol.application/pdfspaUniversidad Nacional de Colombia Sede Palmirahttp://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/49188Universidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Acta AgronómicaActa AgronómicaBarrios Barrios, Lizeth and Osorio Mora, Oswaldo and Ceron Cardenas, Andres Felipe (2016) Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.). Acta Agronómica, 65 (3). pp. 226-231. ISSN 2323-01186 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology63 Agricultura y tecnologías relacionadas / AgricultureAgroindustryfood science and technologypostharvestnatural sciencesAgroindustriaciencia de los alimentosciencias naturalesEstudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.)Artículo de revistainfo:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTORIGINALacag.v65n3.49188.pdfapplication/pdf337089https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/58462/1/acag.v65n3.49188.pdf85978700b64807ee20578ff511b9d376MD51THUMBNAILacag.v65n3.49188.pdf.jpgacag.v65n3.49188.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg7813https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/58462/2/acag.v65n3.49188.pdf.jpgb33c8e302bb39e0f92a4b2e278166216MD52unal/58462oai:repositorio.unal.edu.co:unal/584622023-03-27 23:07:59.133Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co |
dc.title.spa.fl_str_mv |
Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.) |
title |
Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.) |
spellingShingle |
Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.) 6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture Agroindustry food science and technology postharvest natural sciences Agroindustria ciencia de los alimentos ciencias naturales |
title_short |
Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.) |
title_full |
Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.) |
title_fullStr |
Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.) |
title_full_unstemmed |
Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.) |
title_sort |
Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.) |
dc.creator.fl_str_mv |
Barrios Barrios, Lizeth Osorio Mora, Oswaldo Ceron Cardenas, Andres Felipe |
dc.contributor.author.spa.fl_str_mv |
Barrios Barrios, Lizeth Osorio Mora, Oswaldo Ceron Cardenas, Andres Felipe |
dc.subject.ddc.spa.fl_str_mv |
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture |
topic |
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture Agroindustry food science and technology postharvest natural sciences Agroindustria ciencia de los alimentos ciencias naturales |
dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv |
Agroindustry food science and technology postharvest natural sciences Agroindustria ciencia de los alimentos ciencias naturales |
description |
La fritura es un proceso en el que se evidencia pérdida de humedad y ganancia de aceite en los productos. Cambios atribuidos a la temperatura del proceso y el tiempo de residencia del producto en aceite caliente. En este estudio se realizó la cinética de perdida de humedad y absorción de aceite durante la fritura por inmersión de arveja (Pisum sativum L.) variedad Sureña. Se evaluó tres temperaturas 160, 180 y 200 °C, y tiempos de entre 0 y 8 min; la relación producto/aceite se mantuvo contante 1:6 (p/v). La cinética de absorción de aceite se estudió con un modelo exponencial, mientras que la pérdida de humedad se estudió con el modelo de newton. Los modelos estudiados describen adecuadamente los dos fenómenos de transferencia de masa. Las constantes cinéticas calculadas a 160, 180 y 200 °C fueron: absorción de aceite (0.0084, 0.0088 y 0.0094 s-1) y pérdida de humedad (0.0125, 0.0144 y 0,0194 s-1) mientras que los valores de difusividad obtenidos fueron (0.1551 x 10-9, 0.1787 x 10-9 y 0.2371x 10-9 m2/s). Tanto la difusividad como los parámetros cinéticos presentan dependencia con la temperatura al evaluarlos, con la ecuación de Arrhenius se obtuvo la energía de activación 18.13 kJ/mol. |
publishDate |
2016 |
dc.date.issued.spa.fl_str_mv |
2016-07-01 |
dc.date.accessioned.spa.fl_str_mv |
2019-07-02T14:13:46Z |
dc.date.available.spa.fl_str_mv |
2019-07-02T14:13:46Z |
dc.type.spa.fl_str_mv |
Artículo de revista |
dc.type.coar.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 |
dc.type.driver.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.version.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 |
dc.type.coarversion.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
dc.type.content.spa.fl_str_mv |
Text |
dc.type.redcol.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/redcol/resource_type/ART |
format |
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.issn.spa.fl_str_mv |
ISSN: 2323-0118 |
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/58462 |
dc.identifier.eprints.spa.fl_str_mv |
http://bdigital.unal.edu.co/55245/ |
identifier_str_mv |
ISSN: 2323-0118 |
url |
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/58462 http://bdigital.unal.edu.co/55245/ |
dc.language.iso.spa.fl_str_mv |
spa |
language |
spa |
dc.relation.spa.fl_str_mv |
http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/49188 |
dc.relation.ispartof.spa.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Acta Agronómica Acta Agronómica |
dc.relation.references.spa.fl_str_mv |
Barrios Barrios, Lizeth and Osorio Mora, Oswaldo and Ceron Cardenas, Andres Felipe (2016) Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.). Acta Agronómica, 65 (3). pp. 226-231. ISSN 2323-0118 |
dc.rights.spa.fl_str_mv |
Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia |
dc.rights.coar.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
dc.rights.license.spa.fl_str_mv |
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional |
dc.rights.uri.spa.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ |
dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
rights_invalid_str_mv |
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.spa.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira |
institution |
Universidad Nacional de Colombia |
bitstream.url.fl_str_mv |
https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/58462/1/acag.v65n3.49188.pdf https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/58462/2/acag.v65n3.49188.pdf.jpg |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
85978700b64807ee20578ff511b9d376 b33c8e302bb39e0f92a4b2e278166216 |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia |
repository.mail.fl_str_mv |
repositorio_nal@unal.edu.co |
_version_ |
1814090195958497280 |