Estudio de la vida de anaquel del tomate de árbol (Cyphomandra Betacea)-osmodeshidratado empacado en atmósferas modificadas

Se estudió la vida de anaquel del tomate de árbol deshidratado osmóticamente variedad (Ciphomandra Betacea) empacado en atmósferas modificadas. Inicialmente el fruto fue recolectado de los cultivos de Corpoica, ubicados en el SENA, zona industrial Maltería seguido de un proceso de selección, clasificación, lavado y desinfección, con el fin de asegurar la inhibición de la población microbiana. El proceso básicamente se inicia con la deshidratación osmótica del producto seguida del empacado, utilizando dos tipos de mezclas de gases diferentes (M1: 1% de O2 , % de CO2 y Balance de N2 ; M2: 5% de O2 , 10% de CO2 y Balance de N2., y empacado de mezcla sin gases como testigo); y dos calibres de empaque adecuado para esta técnica (C1:calibre 5 milésimas de pulgada, C2: calibre 4” milésimas de pulgada) sobre un tiempo de almacenamiento de 80 días, con observaciones a los (45, 60, 68, 74 y 80 días), la temperatura de almacenamiento fue de 6ºC. Durante el transcurso de la experimentación se realizaron análisis fisicoquímicos, (pH, º Brix, acidez titulable y Vitamina C), microbiológicos, (Recuento de Psicrófilos, mohos y levaduras) y sensoriales, (color, acidez y aceptación general). Posteriormente por medio del paquete estadístico SPSS y Statgraphics, se seleccionó el mejor tratamiento con base en los resultados obtenidos de la aplicación de un análisis de varianza, prueba de Tukey y prueba de Duncan , mediante las cuales se compararon las diferencias de los promedios o medias entre los diferentes tratamientos. Se determinó que la aplicación de la técnica de atmósferas modificadas presenta diferencia significativas con respecto a su no aplicación, ya que disminuye considerablemente la incidencia microbiológica y fisicoquímica en el tomate de árbol deshidratado, osmóticamente manteniendo así su calidad y aceptación en el mercado. El tratamiento que mejor comportamiento presentó en la conservación del tomate de árbol osmodeshidratado fue M1C1 (1% O2, 5% CO2, balance de N2, calibre 5 milésimas de pulgada), el cual cumplió con las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales esperadas. / Abstract: The life of shelf of the tomato of osmodeshidratado tree studied variety (Cyphomandr a Bet acea) by means of the application of modified atmospheres. Initially the fruit was collected of the cultures of Corpoica, located in the SENA, industrial zone followed Maltería of a selection process, classification, washing and disinfection, with the purpose of assuring the inhibition the microbial population. The process basically begins with the osmodeshidratación of the product followed of the empacado one, using types of different mixtures (M1: 1% of O2, % of CO2 and Balance of N2; M2: 5% of O2, 10% of CO2 and Balance of N2. and empacado of mixture without gases: M3)sobre a time of storage (45, 60, 68, 74 and 80 days) and it calibrates of the packing adapted for this technique (C1:calibre 5 thousandth of inch, C2: inch caliber 4"thousandth), the temperature of storage was of 6ºC. During the course of the experimentation fisicoquímicos analyses were made, (pH, ºBrix, titleable acidity and Vitamin C), microbiological, (Count of Psicrófilos, moulds and leavenings) and sensorial, (color, acidity and general acceptance). Later by means of statistical package SPSS and Statgraphics, the best treatment with base in the obtained results of the application of and analysis of variance, test of Tukey was selected and test of Duncan where the differences of the averages or averages between the different treatments were compared. One determined that the application of significant the modified atmosphere technique presents/displays difference with respect to the application without this, since the microbiological and fisicoquímica incidence in the tomato of osmodeshidratado tree diminishes considerably, thus maintaining its quality and acceptance in the market. The treatment that better behavior presented/displayed in the conservation of the tomato of osmodeshidratado tree was M1C1 (1% O2, 5% CO2, balance of N2, calibrates 5 thousandth of inch), which fulfilled the characteristics physical-chemistries, microbiological and sensorial hoped.

• Autores: Tabares Arboleda, Claudia; Velásquez Riascos, Jenny
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2003
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/2693
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/2693; http://bdigital.unal.edu.co/1061/
• Palabra clave: 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Tomate de árbol; Vida de anaquel; Calibre; Atmósfera modificada; Deshidratacíón osmótica; Conservación de frutas; Alimentos deshidratados; Frutas deshidratadas
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