Determinación cuantitativa de vitamina c y pigmentos y procesamiento de la papa criolla, variedad yema de huevo (solanum phureja juz et buck)

Empleando papa pardo'pastusa (Solanum tuberosum) como control, se determinó el contenido de Vitamina C total en la papa criolla, variedad Yema de Huevo (Solanum phureja, Juz et Buck) y se evaluaron las pérdidas durante la cocción y el freído. Se utilizaron los métodos colorimétrico y densitométrico: el primero dio resultados altos debido a sustancias interferentes; el segundo reportó los siguientes valores: criolla 21 mg/100 g, pardo-pastusa 18 mg/100 g (para muestra fresca). Las pérdidas de Vitamina C de papa criolla con piel fueron durante la cocción {92°C durante 25') de 1 9 % y en el freído (175°C por 3') de 30%. También se analizaron los carotenos y xantofilas dando: carotenos en papa criolla, 1.5 mg/100 g, en pardo-pastusa 0.5 mg/100 g (muestra fresca) y xantofilas en papa criolla 0.6 mg/100 g, en pardo-pastusa 0.13 mg/100 g. Se procesó en las siguientes formas no tradicionales: en harinas compuestas aceptadas por ios consumidores, en una sustitución del 2 0% con puré; frita en tajadas con piel y pasabocas de puré. El tiempo de vida fue para frita tres semanas a 16°C V más de una semana a 25°C; para pasabocas cinco semanas y media a 16 C y un mes a 30°C.

• Autores: Alvarez G., Isabel; Mahecha, Gabriela; Guzman, Rosa
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 1983
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/24877
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/24877; http://bdigital.unal.edu.co/15914/
• Palabra clave: Pigmento; Vitamina C; Papa Criolla; Yema de Huevo; Métodos Colorimétrico; Densitométrico; Carotenos; Xantofilas
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional