Determinación cuantitativa de vitamina c y pigmentos y procesamiento de la papa criolla, variedad yema de huevo (solanum phureja juz et buck)
Empleando papa pardo'pastusa (Solanum tuberosum) como control, se determinó el contenido de Vitamina C total en la papa criolla, variedad Yema de Huevo (Solanum phureja, Juz et Buck) y se evaluaron las pérdidas durante la cocción y el freído. Se utilizaron los métodos colorimétrico y densitomét...
- Autores:
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Alvarez G., Isabel
Mahecha, Gabriela
Guzman, Rosa
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 1983
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/24877
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/24877
http://bdigital.unal.edu.co/15914/
- Palabra clave:
- Pigmento
Vitamina C
Papa Criolla
Yema de Huevo
Métodos Colorimétrico
Densitométrico
Carotenos
Xantofilas
- Rights
- openAccess
- License
- Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
Summary: | Empleando papa pardo'pastusa (Solanum tuberosum) como control, se determinó el contenido de Vitamina C total en la papa criolla, variedad Yema de Huevo (Solanum phureja, Juz et Buck) y se evaluaron las pérdidas durante la cocción y el freído. Se utilizaron los métodos colorimétrico y densitométrico: el primero dio resultados altos debido a sustancias interferentes; el segundo reportó los siguientes valores: criolla 21 mg/100 g, pardo-pastusa 18 mg/100 g (para muestra fresca). Las pérdidas de Vitamina C de papa criolla con piel fueron durante la cocción {92°C durante 25') de 1 9 % y en el freído (175°C por 3') de 30%. También se analizaron los carotenos y xantofilas dando: carotenos en papa criolla, 1.5 mg/100 g, en pardo-pastusa 0.5 mg/100 g (muestra fresca) y xantofilas en papa criolla 0.6 mg/100 g, en pardo-pastusa 0.13 mg/100 g. Se procesó en las siguientes formas no tradicionales: en harinas compuestas aceptadas por ios consumidores, en una sustitución del 2 0% con puré; frita en tajadas con piel y pasabocas de puré. El tiempo de vida fue para frita tres semanas a 16°C V más de una semana a 25°C; para pasabocas cinco semanas y media a 16 C y un mes a 30°C. |
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