Comparación de tres métodos para la obtención de salsa de tomate

El objetivo fue el de comparar tres métodos de escaldado en la calidad de la salsa de tomate, así como la influencia del escaldado en la germinación de la semilla y la producción de pectina , Para ello se hizo un diseño de bloques completamente al azar con cuatro réplicas, tres métodos y un testigo (salsa comercial); los tres métodos fueron: Tomate triturado, con tratamiento térmico previo al despulpado. Tomate entero, con escaldado térmico previo al despulpado. Tomate entero, sin escaldado térmico previo al despulpado. A las salsas elaboradas mediante los anteriores métodos, a la testigo y a la materia prima se les determinó; pH, acidez, sólidos solubles y pectina; además de la dureza y el rendimiento en salsa. Se comprobó que las semillas del tomate sometidas a la temperatura de escaldado (80°C), pierden su viabilidad, pues germinaron en un porcentaje menor al 10%, mientras que las no escaldadas lo hicieron en un 860%. Las cualidades organolépticas (color, olor, sabor y textura) se evaluaron sensorialmente bajo escala numérica con paneles de 10 personas.

• Autores: López O., Manuel José; Ramos, Ramiro; Pino C., Jacob
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 1985
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/39600
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/39600; http://bdigital.unal.edu.co/29697/
• Palabra clave: Obtención de salsa de tomate; Métodos
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional