Evaluación de la fermentación alcohólica para la producción de hidromiel

Se conoce como Hidromiel a la bebida alcohólica obtenida a través de la fermentación de una dilución acuosa de miel de abejas. Esta bebida es tradicional en el consumo euroasiático y actualmente despierta interés en la agroindustria colombiana, ya que representa una potencial salida comercial para nuestra cadena apícola. En este proyecto se establecieron las condiciones iniciales de operación para la obtención de hidromiel a nivel laboratorio y semi-piloto. A partir de una dilución de miel de 17 ºBx, enriquecida con fosfato de amonio monobásico, se obtuvo una bebida fermentada de miel, con un grado alcohólico de 10%. Con un rendimiento porcentual del 95% y un nivel de productividad de 8.2 g/L-día, 94% de la productividad máxima teórica. Mediante el seguimiento del perfil de carbohidratos y el contenido de sólidos solubles en el medio se realizó una primera aproximación al estudio cinético del proceso y a través de un sistema por cromatografía de gases se determinó el perfil de compuestos volátiles; donde se identificó un contenido de metanol de 20 ppm y ácido acético de 0.5 g/L; estos resultados junto al nivel de 3.2 de pH final y acidez titulable de 4.2 g/L, expresada como ácido tartárico, confirmaron la viabilidad de consumo y comercialización del producto final, al cumplir la normatividad colombiana establecida para bebidas tipo vino.

• Autores: Acosta Romero, Carolina
• Fecha de publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/12251
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/12251; http://bdigital.unal.edu.co/9933/
• Palabra clave: 57 Ciencias de la vida; Biología / Life sciences; biology; 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Fermentación alcohólica; Alcoholic beverages; Saccharomyces cerevisiae; Miel; Hidromiel; Winemaking; Mead; Fermentation; Sacharomyces cerevisiae; Honey
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional