Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería.

El almidón modificado de yuca puede ser empleado como estabilizante en bebidas lácteas fermentadas, que contienen suero lácteo en su formulación. Se evaluó el efecto del lactosuero y el almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de bebidas lácteas fermentadas. Se ut...

Full description

Autores:: Imbachí Narváez, Paola Catalina

Tipo de recurso:

Fecha de publicación:: 2018

Institución:: Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:: Universidad Nacional de Colombia

Idioma:: spa

id	UNACIONAL2_334bbf8d572521df56faf99b26c9bc16
oai_identifier_str	oai:repositorio.unal.edu.co:unal/62882
network_acronym_str	UNACIONAL2
network_name_str	Universidad Nacional de Colombia
repository_id_str
dc.title.spa.fl_str_mv	Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería.
title	Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería.
spellingShingle	Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería. 64 Economía doméstica y vida familiar / Home and family management Bebida láctea fermentada Suero lácteo dulce Almidón de yuca modificado Fermented dairy drink Sweet dairy Modified cassava starch
title_short	Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería.
title_full	Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería.
title_fullStr	Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería.
title_full_unstemmed	Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería.
title_sort	Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería.
dc.creator.fl_str_mv	Imbachí Narváez, Paola Catalina
dc.contributor.advisor.spa.fl_str_mv	Sepúlveda Valencia, Jose Uriel (Thesis advisor)
dc.contributor.author.spa.fl_str_mv	Imbachí Narváez, Paola Catalina
dc.contributor.spa.fl_str_mv	Rodriguez Sandoval, Eduardo
dc.subject.ddc.spa.fl_str_mv	64 Economía doméstica y vida familiar / Home and family management
topic	64 Economía doméstica y vida familiar / Home and family management Bebida láctea fermentada Suero lácteo dulce Almidón de yuca modificado Fermented dairy drink Sweet dairy Modified cassava starch
dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv	Bebida láctea fermentada Suero lácteo dulce Almidón de yuca modificado Fermented dairy drink Sweet dairy Modified cassava starch
description	El almidón modificado de yuca puede ser empleado como estabilizante en bebidas lácteas fermentadas, que contienen suero lácteo en su formulación. Se evaluó el efecto del lactosuero y el almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de bebidas lácteas fermentadas. Se utilizó un diseño de metodología de superficie de respuesta, para obtener la mejor formulación posible. Se realizaron 16 tratamientos, teniendo como variables la inclusión de suero (45%-65%) y de almidón modificado (0,8%-1,2%); se evaluó la acidez titulable, pH, sólidos solubles, sinéresis y propiedades reológicas. La bebida con la mejor formulación, se caracterizó y sometió a una prueba de aceptación sensorial con 80 consumidores, usando como control, una bebida elaborada con un segundo almidón. La mejor bebida y una bebida comercial (control) fueron sometidas a una prueba de estabilidad, durante 21 días. Se encontró que la acidez, pH y sólidos solubles fueron muy similares para todos los tratamientos, mientras que la viscosidad y sinéresis fueron influenciadas, significativamente (p0,05), por la presencia de lactosuero y almidón de yuca modificado, en la formulación. Se obtuvo una mejor formulación con 40,8579% de lactosuero dulce y 1,126% de almidón de yuca modificado; esta bebida fue aceptada por el 90% de los consumidores. Se encontró que los sólidos solubles, acidez, pH, índice de fluidez e índice de consistencia permanecieron constantes en el tiempo, mientras que la sinéresis incrementó, durante el tiempo de estudio. La inclusión de suero lácteo dulce y almidón modificado permiten obtener bebidas estables y aceptadas por los consumidores
publishDate	2018
dc.date.issued.spa.fl_str_mv	2018-01-29
dc.date.accessioned.spa.fl_str_mv	2019-07-02T21:17:33Z
dc.date.available.spa.fl_str_mv	2019-07-02T21:17:33Z
dc.type.spa.fl_str_mv	Trabajo de grado - Maestría
dc.type.driver.spa.fl_str_mv	info:eu-repo/semantics/masterThesis
dc.type.version.spa.fl_str_mv	info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.type.content.spa.fl_str_mv	Text
dc.type.redcol.spa.fl_str_mv	http://purl.org/redcol/resource_type/TM
status_str	acceptedVersion
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv	https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/62882
dc.identifier.eprints.spa.fl_str_mv	http://bdigital.unal.edu.co/62137/
url	https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/62882 http://bdigital.unal.edu.co/62137/
dc.language.iso.spa.fl_str_mv	spa
language	spa
dc.relation.ispartof.spa.fl_str_mv	Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín Facultad de Ciencias Agropecuarias Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos
dc.relation.references.spa.fl_str_mv	Imbachí Narváez, Paola Catalina (2018) Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia – Sede Medellín.
dc.rights.spa.fl_str_mv	Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia
dc.rights.coar.fl_str_mv	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.license.spa.fl_str_mv	Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
dc.rights.uri.spa.fl_str_mv	http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv	info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv	Atribución-NoComercial 4.0 Internacional Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
eu_rights_str_mv	openAccess
dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv	application/pdf
institution	Universidad Nacional de Colombia
bitstream.url.fl_str_mv	https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/62882/1/34332243.2018.pdf https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/62882/2/34332243.2018.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv	6f357378888d107558615ab1bd6a47ba 8753124a929b6fab656d0b2681a6ef34
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv	MD5 MD5
repository.name.fl_str_mv	Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia
repository.mail.fl_str_mv	repositorio_nal@unal.edu.co
_version_	1814089688090148864
spelling	Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Rodriguez Sandoval, EduardoSepúlveda Valencia, Jose Uriel (Thesis advisor)65ff3f5b-5c99-426f-a860-7fbb38d4f09c-1Imbachí Narváez, Paola Catalinaf2dd4cbe-562b-483b-915f-5f11adcfbca23002019-07-02T21:17:33Z2019-07-02T21:17:33Z2018-01-29https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/62882http://bdigital.unal.edu.co/62137/El almidón modificado de yuca puede ser empleado como estabilizante en bebidas lácteas fermentadas, que contienen suero lácteo en su formulación. Se evaluó el efecto del lactosuero y el almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de bebidas lácteas fermentadas. Se utilizó un diseño de metodología de superficie de respuesta, para obtener la mejor formulación posible. Se realizaron 16 tratamientos, teniendo como variables la inclusión de suero (45%-65%) y de almidón modificado (0,8%-1,2%); se evaluó la acidez titulable, pH, sólidos solubles, sinéresis y propiedades reológicas. La bebida con la mejor formulación, se caracterizó y sometió a una prueba de aceptación sensorial con 80 consumidores, usando como control, una bebida elaborada con un segundo almidón. La mejor bebida y una bebida comercial (control) fueron sometidas a una prueba de estabilidad, durante 21 días. Se encontró que la acidez, pH y sólidos solubles fueron muy similares para todos los tratamientos, mientras que la viscosidad y sinéresis fueron influenciadas, significativamente (p0,05), por la presencia de lactosuero y almidón de yuca modificado, en la formulación. Se obtuvo una mejor formulación con 40,8579% de lactosuero dulce y 1,126% de almidón de yuca modificado; esta bebida fue aceptada por el 90% de los consumidores. Se encontró que los sólidos solubles, acidez, pH, índice de fluidez e índice de consistencia permanecieron constantes en el tiempo, mientras que la sinéresis incrementó, durante el tiempo de estudio. La inclusión de suero lácteo dulce y almidón modificado permiten obtener bebidas estables y aceptadas por los consumidoresAbstract: Cassava modified starch may be used as a stabilizer in fermented dairy beverages containing whey in its formulation. The effect of whey and modified cassava starch on the physicochemical and rheological properties of fermented dairy beverages was evaluated. A response surface methodology design was used to obtain the best possible formulation. Sixteen treatments were performed, with the inclusion of whey (45-65%) and modified starch (0.8-1.2%) as variables; Titratable acidity, pH, soluble solids, syneresis and rheological properties were evaluated. The best beverage was characterized and subjected to a sensory acceptance test with 80 consumers, using as a control a beverage made with a second starch. The best beverage and a commercial beverage (control) were subjected to a stability test for 21 days. It was found that acidity, pH and soluble solids were very similar for all treatments, while viscosity and syneresis were significantly influenced (p0.05) by the presence of whey and modified cassava starch in the formulation. The best formulation was obtained including 40.8579% sweet whey and 1.126% modified cassava starch; it was accepted by 90% of consumers. this beverage was found that soluble solids, acidity, pH, fluidity index and consistency index remained constant over time, whereas syneresis increased during the study time. The inclusion of sweet whey and modified starch yields stable and consumer-accepted beverages.Maestríaapplication/pdfspaUniversidad Nacional de Colombia Sede Medellín Facultad de Ciencias Agropecuarias Departamento de Ingeniería Agrícola y de AlimentosDepartamento de Ingeniería Agrícola y de AlimentosImbachí Narváez, Paola Catalina (2018) Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia – Sede Medellín.64 Economía doméstica y vida familiar / Home and family managementBebida láctea fermentadaSuero lácteo dulceAlmidón de yuca modificadoFermented dairy drinkSweet dairyModified cassava starchEfecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería.Trabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMORIGINAL34332243.2018.pdfTesis de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentosapplication/pdf1080361https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/62882/1/34332243.2018.pdf6f357378888d107558615ab1bd6a47baMD51THUMBNAIL34332243.2018.pdf.jpg34332243.2018.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4066https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/62882/2/34332243.2018.pdf.jpg8753124a929b6fab656d0b2681a6ef34MD52unal/62882oai:repositorio.unal.edu.co:unal/628822024-04-26 23:39:34.763Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co

Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería.

Publicaciones similares