Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería.

El almidón modificado de yuca puede ser empleado como estabilizante en bebidas lácteas fermentadas, que contienen suero lácteo en su formulación. Se evaluó el efecto del lactosuero y el almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de bebidas lácteas fermentadas. Se ut...

Full description

Autores:: Imbachí Narváez, Paola Catalina

Tipo de recurso:

Fecha de publicación:: 2018

Institución:: Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:: Universidad Nacional de Colombia

Idioma:: spa

Description
Summary:	El almidón modificado de yuca puede ser empleado como estabilizante en bebidas lácteas fermentadas, que contienen suero lácteo en su formulación. Se evaluó el efecto del lactosuero y el almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de bebidas lácteas fermentadas. Se utilizó un diseño de metodología de superficie de respuesta, para obtener la mejor formulación posible. Se realizaron 16 tratamientos, teniendo como variables la inclusión de suero (45%-65%) y de almidón modificado (0,8%-1,2%); se evaluó la acidez titulable, pH, sólidos solubles, sinéresis y propiedades reológicas. La bebida con la mejor formulación, se caracterizó y sometió a una prueba de aceptación sensorial con 80 consumidores, usando como control, una bebida elaborada con un segundo almidón. La mejor bebida y una bebida comercial (control) fueron sometidas a una prueba de estabilidad, durante 21 días. Se encontró que la acidez, pH y sólidos solubles fueron muy similares para todos los tratamientos, mientras que la viscosidad y sinéresis fueron influenciadas, significativamente (p0,05), por la presencia de lactosuero y almidón de yuca modificado, en la formulación. Se obtuvo una mejor formulación con 40,8579% de lactosuero dulce y 1,126% de almidón de yuca modificado; esta bebida fue aceptada por el 90% de los consumidores. Se encontró que los sólidos solubles, acidez, pH, índice de fluidez e índice de consistencia permanecieron constantes en el tiempo, mientras que la sinéresis incrementó, durante el tiempo de estudio. La inclusión de suero lácteo dulce y almidón modificado permiten obtener bebidas estables y aceptadas por los consumidores

Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería.

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