Conservación de mango Tommy atkins mínimamente procesado mediante un recubrimiento comestible de aloe vera (Aloe barbadensis Miller)

La implementación de técnicas de conservación y procesamiento, económicamente viables, que preserven las características de calidad de los alimentos y de las cuales se obtengan diferentes productos con valor agregado, son algunos de los retos que a nivel agroindustrial presentan frutos como el mango para fomentar su consumo y evitar pérdidas en poscosecha debidas a la sobreproducción o a las deficiencias en los sistemas de comercialización. Las frutas mínimamente procesadas (IV Gama), acompañados del uso de recubrimientos comestibles, representan una alternativa atractiva que brinda al consumidor un producto muy parecido al fresco, de fácil preparación y con una excelente calidad sensorial. La presente investigación tuvo como objetivo conservar y prolongar la vida útil de mango Tommy atkins mínimamente procesado con la aplicación de un recubrimiento comestible de Aloe vera, evaluando su efectividad mediante el análisis de parámetros físicos, fisicoquímicos, respiratorios, microbiológicos y sensoriales durante almacenamiento refrigerado. El recubrimiento comestible fue preparado con gel mucilaginoso de aloe vera al %50 P/P en dilución con agua destilada y homogenizado con cera carnauba como agente lipídico y glicerol como plastificante, para luego ser aplicado por inmersión y secado en estufa de aire forzado. Se evaluaron cuatro tratamienos experimentales: tratamiento C (control), en el cual se utilizaron mangos sumergidos en agua destilada, el tratamiento R, mangos con aplicación del recubrimiento formulado, el tratamiento PreREC, mangos con aplicación del mismo recubrimiento con previa inmersión en una solución de ácidos orgánicos y el tratamiento CA (Control ácidos), muestras de mango con solo inmersión en la solución de ácidos. En general, las muestras tratadas con el recubrimiento comestible mostraron un retraso en la pérdida de la firmeza, menores cambios de color (ΔE), una menor pérdida de peso, un aumento menos acelerado del pH y los grados Brix y un mantenimiento de valores más elevados de acidez con respecto a los tratamientos control. En cuanto a los parámetros respiratorios, se lograron tasas bajas de consumo de O2 y una producción controlada de CO2 en comparación a las muestras sin tratar. A nivel microbiológico, el recubrimiento no aportó un efecto en la disminución del crecimiento de mesófilos, mohos y levaduras; mientras que sensorialmente, descriptores como la firmeza, olor y sabor característico, apariencia y calidad general mostraron una mayor calificación por parte de los jueces entrenados, demostrando que el recubrimiento permite conservar por 3 días más las muestras de mango mínimamente procesado respecto a los tratamientos de control.

• Autores: Pérez Tamayo, Andrés Felipe
• Fecha de publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/55578
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/55578; http://bdigital.unal.edu.co/51005/
• Palabra clave: 6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology; 67 Manufactura / Manufacturing; Cera; Color; Firmeza; pH; Acidez; Mesófilo; Levadura; Wax; Color; Firmness; pH; Acidity; Mesophilic; Yeast
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional