Evaluación del comportamiento de la fibra soluble como compuesto bioactivo, adicionada en productos horneados de panadería y bizcochería

Se evaluó el comportamiento del biopolímero BILAC® en matrices alimentarias sólidas para desarrollar diferentes formulaciones de productos horneados de panadería (trencitas de queso) y bizcochería (galletas de avena y galletas caseras) con adición de fibra. De manera simultánea se evaluaron las diferentes características reológicas de las masas y sus características sensoriales determinando principalmente su aceptabilidad. Para la definición de los tipos de producto a elaborar se ensayaron diferentes formulaciones con el fin de establecer aquellas que por porción aportaran la mayor concentración del biopolímero, conservando en lo posible las características sensoriales de cada uno. Las características reológicas de los productos se vieron modificadas desde la adición de 7,5 g de fibra por porción. Sin embargo, el análisis sensorial evidenció aceptación por parte de los consumidores hacia los productos con contenidos de hasta 10 g de fibra por porción. Los productos obtenidos pueden catalogarse como “excelente fuente de fibra”. Paralelamente se realizó en un estudio Biológico con 20 adultos sanos para determinar el potencial efecto del biopolímero sobre la respuesta y el índice glucémico suministrando los productos de panadería con diferentes niveles de adición de fibra soluble (0, 5 y 10 g por porción) y pan blanco como alimento de referencia. El consumo de un producto de panadería adicionado con 10 g de fibra soluble resultó en una ligera reducción en la concentración de glucosa a los 60 minutos postprandiales, en el área bajo la curva y en el índice glucémico; sin embargo esta reducción no fue estadísticamente significativa. El producto horneado desarrollado como vehículo de inclusión del compuesto en estudio permitieron adiciones hasta de 10 gramos de fibra, siendo estos los que presentaron mejores resultados en el control de la respuesta glucémica en individuos sanos, su consumo ocasionó mínimas molestias gastrointestinales durante la aplicación de las pruebas y disminuyó la sensación de hambre en mayor magnitud en hombres, con el consumo de 10 g.

• Autores: Escobar Moreno, Nancy Paola
• Fecha de publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/75069
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/75069; http://bdigital.unal.edu.co/39574/
• Palabra clave: 57 Ciencias de la vida; Biología / Life sciences; biology; 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Fibra soluble; Alimentos funcionales; Índice glucémico; Biopolímero; Soluble fiber; Functional foods; Glycemic index; Biopolymer
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional