Comparación de la producción de metabolitos secundarios bioactivos con dos fuentes de carbono en la fermentación líquida de una especie de Pleurotus y su uso potencial en un alimento de tipo funcional

ilustraciones, gráficas, tablas

Autores:
Vega Oliveros, Carolina
Tipo de recurso:
Fecha de publicación:
2016
Institución:
Universidad Nacional de Colombia
Repositorio:
Universidad Nacional de Colombia
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/57781
Acceso en línea:
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/57781
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Palabra clave:
660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentos
Setas comestibles
Alimentos fermentados
Metabolitos secundarios
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Pleurotus ostreatus
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spelling Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Nieto Ramírez, Ivonne Jeannette67d0f8fb911f5d07dcfbc875850808ad500Vega Oliveros, Carolina958a426514629857efdf86203ac3e48e300Química de Hongos Macromicetos Colombianos2019-07-02T13:14:03Z2019-07-02T13:14:03Z2016-11-10https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/57781http://bdigital.unal.edu.co/54194/Universidad Nacional de ColombiaRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.co/ilustraciones, gráficas, tablasEl carácter nutraceútico de los macrohongos los hace “per se” alimentos funcionales para su consumo directo, pero también puede aprovecharse para la obtención de biomasa, cuya adición a una matriz alimentaria lleve a la producción de nutraceúticos con una bioacción específica. Es así, como su cultivo biotecnológico se convierte en la herramienta por excelencia para obtener la producción de una biomasa con el mejor contenido de aquellos bioactivos requeridos, lo que permitirá su empleo como ingrediente en la formulación de un alimento con el carácter funcional deseado. Para incursionar en este campo, poco explorado hasta el presente, se realizó esta investigación en la cual, mediante la aplicación de una fermentación en estado líquido (FEL), se cultivó una cepa colombiana de Pleurotus ostreatus, empleando salvado de trigo (ST) y harina de maíz amarillo (MA) como fuentes de carbono (FC) no tradicionales, en búsqueda de la que diese una biomasa más promisoria en términos de mayor cantidad y contenido de compuestos con acción hipocolesterolémica comprobada (esteroles y β-glucanos) y explorar la factibilidad de su introducción en un néctar de mango para obtener un nuevo alimento funcional, cuya ingesta reduzca los niveles de colesterol. Los resultados del proceso biotecnológico pusieron de manifiesto que el empleo de MA como FC proporciona la mejor biomasa, ya que la determinación estructural de los bioactivos arrojó como resultado la presencia de esteroles con buena acción hipocolesterolémica dado que sus características estructurales son las reportadas para que se presente dicha acción, así como un buen contenido de β-glucanos. La introducción en la matriz fue aceptable y proporcionó a ésta mayor carácter funcional potencial. (Texto tomado de la fuente).The nutraceutical character of mushrooms defines them such as functional food for direct consumption "per se" but, they can also be used to obtain biomass that can be addition to a food matrix which leads the production of novel functional food with a specific bio-function. Thus the biotech crop becomes an excellent tool for the production of a biomass with the best content of those bio compounds by handling some of the process parameters, then allowing its use as an ingredient in the formulation of a food with the desired functional character. This research was made to introduce into this unexplored field so far, in which a native strain of Pleurotus ostreatus was growth by applying the liquid state fermentation (LSF) using wheat bran (WB) and yellow cornmeal (YC) as non-traditional carbon sources (CS) for seeking the most promising biomass in terms of highest amount of biomass and compounds variety with proven hypocholesterolemic effect (sterols and β-glucans) and to explore the feasibility of its introduction into a mango juice, in order to obtain a new functional food, which reduce cholesterol levels with the intake. The results of the bioprocess showed that the use of YC as CS provides the better biomass profile considering that the structural determination of bio compounds results in the presence of sterols with good hypocholesterolemic action based on researches which report this bio-activity linked to their structural conformation and good content of β-glucans. The introduction into the matrix was acceptable and gave it more potential functional profileIncluye anexosMaestríaMagíster en Ciencia y Tecnología de AlimentosDiseño y desarrollo de productos – Alimentos FuncionalesAlimentos y Agroindustriaxvii, 121 páginasapplication/pdfspaUniversidad Nacional de ColombiaBogotá - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de AlimentosDepartamento de AgronomíaFacultad de Ciencias AgrariasBogotá, ColombiaUniversidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentosSetas comestiblesAlimentos fermentadosMetabolitos secundariosedible fungifermented foodssecondary metabolitesPleurotus ostreatusFermentaciónAlimentoFuncionalHipocolesterolémicoPleurotus ostreatusHypocholesterolemicFermentationFunctional foodComparación de la producción de metabolitos secundarios bioactivos con dos fuentes de carbono en la fermentación líquida de una especie de Pleurotus y su uso potencial en un alimento de tipo funcionalTrabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMInvestigadoresEstudiantesPúblico generalORIGINAL52888760.2016.pdfTesis de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentosapplication/pdf3285501https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/57781/1/52888760.2016.pdf505ee1402335af3df9150ce8917ecef0MD51THUMBNAIL52888760.2016.pdf.jpg52888760.2016.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg5205https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/57781/2/52888760.2016.pdf.jpg429e784f1ae35835262c0172ce6025aeMD52unal/57781oai:repositorio.unal.edu.co:unal/577812023-04-21 14:32:23.906Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co

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