Cáscara de plátano (musa aab) como un nuevo recurso de fibra dietaría: aplicación a un producto cárnico

Con el objetivo de obtener la fuente de fibra dietaria y realizar su caracterización, cáscaras de plátano verde de la variedad hartón de un día de cosechado fueron sometidas a un proceso industrial en el que se realizó una selección que no poseían daño en la integridad de su cáscara (rendimiento 96,9%), pelado a mano (Rendimiento 35,6%) lavado, troceado (rendimiento 106% y 92,48% respectivamente), arrastre de almidón (Rendimiento 73,82%), secado (humedad final 5%, rendimiento 17,33%) y molido (rendimiento 95.85%). El proceso completo presentó un rendimiento de 4,16% en términos de obtención de la fuente de fibra obtenida a partir de cáscara de plátano. Se determinaron valores de fibra dietaria total FDT (46,79%), fibra dietaria soluble FDS (1,68%) y fibra dietaria insoluble FDI (45,12%). El material resultante fue sometido al efecto de la temperatura utilizando dos niveles (temperatura ambiente y 74°C) y bajo estas condiciones fue caracterizada en términos de capacidad de absorción de agua (CAAg=8.47 g y 8,37g H2O g-1 para temperatura ambiente y 74°C respectivamente), capacidad de absorción de aceite (CAAc=2,1g y 2,64 aceite g-1 para temperatura ambiente y 74°C respectivamente), capacidad de retención de agua (CRA=9,77g y 8,28g H2O g-1 para temperatura ambiente y 74°C respectivamente) y capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO=2,16g y 2,33 g aceite g-1 para temperatura ambiente y 74°C respectivamente). Adicional a lo anterior la fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano también fue caracterizada en términos de fenoles totales y capacidad antioxidante por diferentes métodos.Posteriormente una vez evaluada la fuente de fibra en términos de propiedades funcionales tecnológicas. El objetivo de este trabajo fue el de caracterizar una fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano verde en términos de propiedades funcionales, nivel de fibra dietaria, fenoles totales y capacidad antioxidante; adicionalmente evaluar el efecto de la inclusión de la fuente de fibra dietaria sobre las variables colorimétricas (claridad, croma y tono), de textura (TPA), químicas (pH y nitrito residual) y de deterioro de producto en la fracción lipídica y proteica (producción de malonaldehido y bases nitrogenadas volátiles respectivamente) en un producto cárnico tipo hamburguesa y cumplir con los requerimientos mínimos de fibra que establece la normatividad Colombiana para poder utilizar el descriptor “rico en fibra dietaria” en el producto cárnico. Se aplicaron tres tratamientos con inclusión de la fuente de fibra (0%, 5.5% y 6.5%) de los cuales los tratamientos con 5.5% y 6.5% de inclusión mostraron efectos significativos sobre las variables colorimétricas generando aumentos de los valores de claridad a partir del día de muestreo 14, aumentos en los valores de tono a lo largo de todo del tiempo de estudio el cual fue de 28 días y disminuciones en los valores de croma en el mismo periodo de tiempo. De la misma forma las variables medidas en el análisis de perfil de textura (dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad) y el nivel de nitrito residual presentaron disminución de sus valores.

• Autores: Alarcón García, Miguel Ángel
• Fecha de publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/51519
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/51519; http://bdigital.unal.edu.co/45650/
• Palabra clave: 51 Matemáticas / Mathematics; 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; 64 Economía doméstica y vida familiar / Home and family management; 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Fuente de fibra; Plátano; Propiedades funcionales; Fenoles totales; Capacidad antioxidante; Hamburguesa; Color; Textura; Nitrito residual; Degradación proteica; Degradación lipídica; Fiber source; Plantain; Functional properties; Total phenols; Antioxidant; Capacity; Hamburger; Color; Texture; Residual nitrite; Protein spoilage; Lipid spolage
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• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional