Evaluación del proceso de diafiltración para la concentración de la proteína en el suero dulce de quesería

EEl lactosuero dulce es uno de los residuos más representativos de la industria láctea, es obtenido por medio de la transformación de la leche durante el proceso de elaboración de quesos, constituye aproximadamente el 85% - 90% del volumen de la leche y se clasifica como dulce o acido. El lactosuero se compone principalmente por lactosa, proteínas y minerales. Dicha materia prima, se ha estudiado durante años debido a las altas propiedades nutricionales que posee y son utilizadas en la industria alimentaria actualmente. Las tecnologías de filtración por membranas actualmente representan una alternativa en la industria láctea para el manejo de dicho subproducto, estos procesos constituyen una serie de técnicas de separación empleando un gradiente (presión o electroestático), para permitir el paso de componentes a través de una membrana porosa semipermeable, según el tamaño de partícula. En la industria alimentaria, este tipo de tecnologías es ampliamente utilizado como complemento en las etapas de producción. Una de las principales aplicaciones en la industria láctea es la concentración de solidos de la leche para mejorar rendimientos en los procesos de elaboración de quesos; como control microbiológico de mezclas, entre muchas otras aplicaciones. Una de las problemáticas generadas por el mal uso del lactosuero es la contaminación a causa de su vertimiento, dicho esto, la tecnología de membranas representa una alternativa para su control y aprovechamiento. El presente trabajo tuvo como finalidad estudiar el proceso de la Diafiltración para la obtención de un concentrado de proteína a base de lactosuero dulce. El estudio fue desarrollado en el Laboratorio de productos lácteos de la Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, en donde se avaluó dos parámetros del proceso de Diafiltración: Relación volumétrica (RV) y numero de ciclos (DF). Para su desarrollo se utilizó una membrana de Ultrafiltración del tipo espiral polietersulfona con un tamaño de corte de 10 kDa y se determinaron los compuestos minerales específicamente el Calcio, Sodio, Potasio, Magnesio, Fosforo y Ceniza, además de la Lactosa y Proteína. El efecto del proceso de Diafiltración fue evaluado por la variable % de remoción (minerales, lactosa) y concentración de proteína, mediante un diseño tipo factorial considerando un nivel de significancia del 5%. Dichas variables, mostraron un efecto significativo (P0,05) por el efecto individual de la variable número de ciclos (DF). Los resultados del % de remoción, evidenciaron un efecto de desmineralización sobre la materia prima, donde la lactosa fue la variable que más se diluyo, alcanzando niveles de 90% aproximadamente. El magnesio, fue el mineral que más se afectó por el proceso de Diafiltración, este alcanzo niveles de % de remoción del 50% y se encontró un efecto significativo (P0,05) para la interacción relación volumétrica (RV) y número de ciclos (DF). Con respecto a la proteína, hubo un incremento en su concentración, donde se evidenció un aumento a medida que las variables de la Diafiltración involucraban mayor cantidad de agua utilizada. Sin embargo, solo hubo significancia por el efecto individual de la variable número de ciclos. Los resultados demostraron que el efecto del proceso de la Diafiltración sobre el lactosuero dulce, permitieron obtener un producto con características adecuadas para un potencial uso comercial como insumo, no solo en la industria láctea, sino también en la industria alimentaria como suplemento o materia prima sobre otros procesos de producción.

• Autores: Rincón García, Darío José
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/77100
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/77100; http://bdigital.unal.edu.co/74480/
• Palabra clave: Ultrafiltración; Gradiente de presión; Concentrado de lactosuero; lactosa
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