Evaluación de la calidad del queso costeño elaborado con diferentes tipos de cuajo (animal y microbiano) y la adición o no de cultivos lácticos (Lactococcus lactis subps. lactis y Lactococcus lactis subps. cremoris)

Resumen: Este estudio fue desarrollado en la planta piloto de lácteos del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Cartagena en la cual se evalúa la calidad del queso costeño, producto autóctono de la costa Atlántica colombiana elaborado con diferentes tipos de cuajo (animal y microbiano) y la adición o no de cultivos lácticos. Se analizan variables fisicoquímicas como pH, acidez, proteínas, grasa, humedad, solidos totales, Aw y cenizas; se realiza un análisis de perfil de textura (TPA) y pruebas microbiológicas. Además, se determina el perfil de ácidos grasos por CG y se aplicó una prueba de perfil de sabor y textura para evaluar las diferencias sensoriales perceptibles. El análisis mostró diferencias significativas (P0,05%) respecto a las variables acidez, pH, humedad, solidos totales, cenizas, Aw, intensidad del sabor ácido y amargo, en la firmeza y textura granulosa; mientras, que los contenidos de proteínas, grasas e intensidad del sabor salado no presentaron diferencias significativas (P0,05%). Se logra identificar nueve (9) ácidos grasos por CG y se evidencia predominio de los AGL de mayor peso molecular palmítico (C:16) y oleico (C:18), además se encontraron niveles considerables de ácido linoleico (C:18:2) y linolénico (C:18:3) considerados beneficios para la salud. La calidad microbiológica de los quesos está dentro de los parámetros establecidos en la normatividad sanitaria vigente para este tipo de productos y los resultados de dureza y fracturabilidad obtenidos en el análisis de perfil de textura (TPA) presentaron diferencias significativas (P0,05%).

• Autores: Ballesta Rodríguez, Ingrid
• Fecha de publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/75111
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/75111; http://bdigital.unal.edu.co/39616/
• Palabra clave: 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; Queso costeño; Cuajo microbiano; Cultivos lácticos; Textura; Ácidos grasos; Coastal cheese; Microbial rennet; Lactic cultures; Texture; Fatty acids
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional