Efecto de la adición de carragenina kappa i.ii y goma tara sobre características de calidad del jamón de cerdo picado y cocido.

Se evaluaron sinéresis, color y dureza instrumental y, sensorialmente las características de olor, sabor, color y dureza en jamones inyectados, cocidos y picados de cerdo, los cuales se habían elaborado aplicando en la salmuera de inyección una mezcla de hidrocoloides compuesta por carragenina kappa...

Full description

Autores:
Restrepo Molina, Diego Alonso
Molina Cote, Fabio Alexander
Cabrera Torres, Kenneth Roy
Tipo de recurso:
Article of journal
Fecha de publicación:
2010
Institución:
Universidad Nacional de Colombia
Repositorio:
Universidad Nacional de Colombia
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/37205
Acceso en línea:
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/37205
http://bdigital.unal.edu.co/27289/
http://bdigital.unal.edu.co/27289/2/
http://bdigital.unal.edu.co/27289/3/
Palabra clave:
Sinéresis
Dureza
Elasticidad
Color
Jamón cocido picado.
Rights
openAccess
License
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
Description
Summary:Se evaluaron sinéresis, color y dureza instrumental y, sensorialmente las características de olor, sabor, color y dureza en jamones inyectados, cocidos y picados de cerdo, los cuales se habían elaborado aplicando en la salmuera de inyección una mezcla de hidrocoloides compuesta por carragenina kappa I.II y goma tara en una proporción de 79:21, en niveles del 1% y 1,2%, usando tres repeticiones para el estudio. Los jamones así elaborados se compararon contra un jamón testigo, elaborado sin el uso de estos hidrocoloides. Los valores obtenidos para los atributos, se analizaron mediante un diseño de una sola vía, con 5 repeticiones en el tiempo (0, 10, 20, 28 y 34 días), dando un arreglo factorial. Los resultados muestran que el tratamiento 2 (1,2%) presentó la menor liberación de agua y la mayor dureza. No se registró diferencia entre los tratamientos y el testigo para la característica elasticidad. El testigo mostró las mejores características de color, olor y sabor sensoriales. La edad influyó en las características dureza y sinéresis en forma determinante, señalando el período desde el día 15 hasta el día 28 como aquel en que más se agudiza la sinéresis, siendo ésta más notable en el testigo que no contenía hidrocoloide.