Efecto de la adición de carragenina kappa i.ii y goma tara sobre características de calidad del jamón de cerdo picado y cocido.

Se evaluaron sinéresis, color y dureza instrumental y, sensorialmente las características de olor, sabor, color y dureza en jamones inyectados, cocidos y picados de cerdo, los cuales se habían elaborado aplicando en la salmuera de inyección una mezcla de hidrocoloides compuesta por carragenina kappa...