Evaluación de una mezcla de estabilizantes y emulsificantes en la elaboración de un helado cremoso con grasa vegetal sobre las características de la mezcla base y del producto final

El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto del empleo de una mezcla de estabilizantes y emulsificantes en una formulación de helado cremoso con grasa vegetal sobre las características de la mezcla base y el producto final. Se trabajo con una formulación de mezcla para el helado en la cual la única variante era los estabilizantes emulsificantes (E/E), en un caso se uso un estabilizante comercial (Cremodan SE 448) y en el segundo se uso una mezcla de goma guar, goma de algarrobo, carboximetil celulosa y monodiglicéridos; para ambos casos los E/E se usaron en una proporcion del 0,4%. A la mezcla se le hicieron análisis de grasa, acidez, densidad, pH, grados brix, proteína y viscosidad; al helado se le midió el overrum, grasa libre, derretimiento y por ultimo se hizo una prueba sensorial centrándose en la textura. Los resultados obtenidos muestran que no hay diferencias significativas en el uso de los dos E/E, a excepción de la viscosidad, los análisis de las mezclas no mostraron diferencias en cuanto sus características; esto era lo esperado debido a que la participación en la mezcla es muy baja (0,4%); la viscosidad fue levemente mas baja en la mezcla trabajada con la mezcla de estabilizantes y emulsificantes propuesta, esto se debe a las diferencias de productos que componen ambos E/E. En el producto terminado no se encontró diferencias significativas para el derretimiento, lo cual muestra que la formulación de E/E propuesta puede usarse como reemplazo al E/E comercial. No se encontró diferencia significativa cuando se sometió a una evaluación sensorial con una prueba de preferencia pareada comparándose solo la textura. Los costos de la formulación de E/E propuesto son alrededor de un 43 % más reducidos que el E/E comercial, lo que se convierte en una alternativa económica para la industria heladera. / Abstract: The objective of this work is to evaluate the effect of the employment of a stabilisers and emulsifiers mixture in a formulation of creamy ice cream with vegetable fat on the characteristics of the mixture it bases and the final product. One worked with a mix ice cream formulation for the ice cream in which the only variant was the stabilisers and emulsifiers (E/E), in the first case a commercial stabilisers and emulsifiers was used (Cremodan SE 448) and in the second you use a mixture gum guar, locust bean gum, carboxymethyl cellulose and mono and diglycerides; for both cases the E/E was used in a proportion of 0,4%. To the mixes ice cream formulations they were made analysis of fat, acidity, density, ph, brix degrees, protein and viscosity; to the ice cream it was measured the overrun, free fat estimate, melting and sensorial test was made being centered in the texture. The obtained results show that there are not significant differences in the use of the two E/E, to exception of the viscosity, the analyses of the mixes didn't show differences as soon as their characteristics; this was it waited because the participation in the mixt ure is very low (0,4%); the viscosity was slightly lower in the mix worked with the stabilisers and emulsifiers proposed, this is due to the differences of products that both E/E composes. In the finished product there was not significant differences for the melting, which shows that the formulation of proposed E/E can be used like substitution to the commercial E/E. There was not significant difference when subjected a sensorial evaluation with a paired test of preference being only compared the texture. The costs of the formulation of E/E proposed around 43% more reduced that commercial E/E, which becomes an economic alternative for the ice cream industry.

• Autores: Martínez Rojas, Jairo Alberto
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2002
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/2715
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/2715; http://bdigital.unal.edu.co/1084/
• Palabra clave: 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Industria de helados; Tecnología de alimentos
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional